食神星爷未完成的美味,让佛祖也破戒

在佛跳墙发源地聚春园品尝人间美味,闽菜的代表作实至名归

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  • 美食佛跳墙用料珍贵,浓郁荤香,历来号称闽菜首席大菜

“开门不过就那七件事,没有什么可以太在意。抛开了柴米油盐,就像佛跳出了墙。人生还得有口气,扎稳马步无人敌。凡人做事不找碴,十拿九稳不漏气,若能常保菩提心,佛也出墙眷顾你一生。”

提到闽菜的代表作佛跳墙,我最先想到的不是那色香味一应俱全的菜品,而是儿时看过的一部电影和电视剧。

很少人知道,曾经夏雨和李湘共同主演过一部电视剧叫《佛跳墙》,而整部剧的故事讲的就是主人公郑宝厨与奸臣曹达在厨艺上斗志斗勇,最后终于以“佛跳墙“胜出,成为名传千古的佳话。
而那部与佛跳墙有关的电影,则是被奉为经典的星爷的《食神》,在最后食神对决上,在影片中周星驰扮演的食神史提芬周与唐牛都不约而同选择了烹饪佛跳墙。如今20年过去了,仍然有很多人记得史提芬周在影片中的一句经典台词,人人都可以是“食神”。那道爆炸的佛跳墙,也留下了许多秘密和好奇。

但电视剧毕竟是电视剧,电影也只是电影,影视剧作品的大多进行了改变和传说。创始人不是夏雨饰演的郑宝厨,但它的美味真的能够让佛祖也破戒跳墙来品尝。

很巧合的是,这次福州之行,基本都住在聚春园大酒店,而聚春园就是佛跳墙的发源地。

在聚春园大酒店的四楼,设有福跳墙文化展示馆,里面展示着佛跳墙主要的原料、烹制用具、定制的器皿等。在展示馆的四周的墙上,画着的就是佛跳墙的起源故事。

佛跳墙用料珍贵,浓郁荤香,历来号称闽菜首席大菜。相传清末福州杨桥巷一钱姓官员,在家宴请布政使周莲时,由其妻亲自下厨烹制的。周莲品尝后赞不绝口。事后,周莲携衙厨郑春发登门求教官员夫人,领悟烹调的奥秘。郑春发经过不断地改良和创新,多用海鲜,少用肉类,使才要越加荤香可口,不油不腻。

1900年,郑春发与人合伙开办聚春园菜馆,将此菜及时应市,不得不说,郑大厨不仅厨艺了得,还挺有经济头脑。一天,几位高官显贵、文人墨客在此聚会品菜,郑春发将此美食上桌,坛盖揭开,香气四溢,满堂荤香。有位秀才即席赋诗:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。
为了让这道菜更清甜香脆醇,郑春发有增益新意,增加了六碟菜肴、两道点心、一盅甜汤,从而正好十道菜,寓意十全十美,被称为“福寿全”。而在闽南话中,“福寿全”又与“佛跳墙”读音相似。

与《食神》中描述的相似,一坛令人痴迷的佛跳墙,不仅要取用佛跳墙菜的原料有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、金华火腿等18种之多,并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料,放在陶制瓦罐中煨制,对于刀工与火候也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。电影中,倚天切、屠龙斩、降龙十八炒、打狗铲的夸张不仅致敬了经典,也是恰到好处的描述刀工、火候对于佛跳墙的重要性。

佛跳墙会不会爆炸?其实奥秘就在封口的那片荷叶上。佛跳墙的每一个烹饪步骤都很有讲究。在所有配料准备好放入瓦罐中后,并不是直接用盖子封口,而是加了一片荷叶。别看这小小的一片荷叶,它不仅能散发热量,防止内部热量聚集使得罐子爆炸,而且还能锁住香气,把所有食材的香味都保存在罐子中。

在80年代以前,在饭店中吃佛跳墙大多使用大的坛子,家里一桌人围在一起,享受这人间美味。但随着接待外国宾客越来越多,更加讲究私密和卫生的习惯让厨师们开始对装佛跳墙的器皿进行改良,从而有了现在使用的小罐。

一盅佛跳墙摆在面前,仿佛即将打开一个未知的世界,这种感觉应该比打开快递还要兴奋吧?随着盖子掀开,酒香与各种海味及香料的香气混合,积聚的香味瞬间爆发出来,整个屋子瞬间都被充满,也让人不禁发出了“哇”的一声赞叹。

“佛跳墙”的突出之处就是鲜香。凡是真正吃过此菜的,都说中国菜里,论鲜香,应该首推它。腹中暗藏千般味,看似表面上只有鱼翅和鲍鱼,底下其实另有乾坤,瑶柱、鸽子蛋、鱼唇……一道道美食放入口中,细细咀嚼,不同的美味在唇齿间交融混合,迸发出的感觉实在无以言表。此时的口中,犹如一场交响乐,你可以看到任何一种乐器,但是获得的美妙却非单单来自任何其中的一种,味蕾之上犹如梅花穿桩,翩翩起舞。

仔细想想,烹饪一道美食难,烹饪几道美食更难,而将众多单一的美食食材汇集到一起烹饪,让他们不仅不会相生相克,而是相辅相成,让食客有顶级的享受,不得不再次对郑春发这位在佛跳墙历史上居功至伟的人佩服的五体投地。

贴士

我采集了关于福州的吃佛跳墙(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
福州

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:望秋叹 更新:2018.04.24

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