说福州:舌尖上的福地 痛风病人也潇洒

福州菜作为八大菜系闽菜的代表,有许多精美的菜肴和小吃,是舌尖上的享

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  • 美食福州菜作为闽菜的代表,有许多精美的菜肴和小吃值得品尝,是舌尖上的享受。
  • 逛夜市南后街一路之隔的达明美食城美誉为福州的“士林夜市”。
  • 泡茶馆福州是茉莉花茶的主产地,也是发源地。
  • 摄影唯有美食摄影不可辜负。

民以食为天,这是千古不亘的道理。中华文化五千年,饮食文化是其中不可或缺的一篇。
福州位于我国东南部,东临大海,三面环山,气候温和,山珍野味、水产资源十分丰富。福州菜清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有传统特色。《福建通志》早有"茶、笋、山木之饶遍天下,鱼盐蜃哈匹富青齐"的记载。在一千多年前,这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴,脍炙人口,逐步形成了闽菜独具一格的特点。唐宋以来,随着泉州、福州、厦门先后对外通商,商业发展,商贾云集,京广沪各地的烹饪技术相继传入,闽菜更加绚丽多彩,成为我国最有影响的鲁、苏、川、粤、闽、淅、湘、徽八大菜系之一。

发现美食,品尝美食也是旅行家们在旅行中不可或缺的一个内容,他们的发现、记录和分享让千万的游客受益匪浅,这是旅行中的完美追求。

十年前第一次去福州,品尝到的美食是各种新鲜的海产品,加上精湛的烹制,每一道菜肴都是回味无穷,满口留鲜,记忆中的福州美食只留下海鲜了。但是,天有不测风云,人有旦夕祸福,再来福州时,居然得了一个富贵病——痛风,从此与海鲜啤酒决裂。
可是不能吃海鲜,福州的美食还有什么?

达明美食街,福州版的“士林夜市”

三坊七巷是福州的旅游名片,也是游客必到之地。人来人往的游客对特色美食有着巨大的需求,南后街与达明街仅一路之隔,利用地域优势,打造餐饮服务一条街,整合优质美食资源,让传统闽菜在这里发扬光大。
今年春节美食街开街日,近万人涌入各个美食店,大家对特色美食是赞不绝口,更有台湾游客称之为福州版的“士林夜市”。如今,去三坊七巷领略街坊文化,到达明美食街品尝特色小吃,已经成为游客们的行游线路。

街口不远处的老福州以经营老福州菜为主,一层是福州的特色小吃,二层是精品小吃,三四层是酒楼。老福州菜在这里都可以品尝到,当地朋友说这里的小吃做的一般,作为外地人我认为已经相当的不错了。光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物,直径约6厘米,中间带有穿孔,食之香脆可口,是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。古代文人喜吃光饼,那些进京赶考的举子路过福州时,都要买许多光饼用作途中干粮,久而久之,吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。

拌面用的是碱面,猪油花生酱,味道有点像武汉的热干面,好吃。春卷,又名春饼、薄饼,是福州民间流行的传统小吃,历史悠久。福州人春节期间常食用,跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说:“春盘食菜思三九”。福州沿海盛产牡蛎,以牡蛎做成的汤汁浓香鲜美,与葱花鸡蛋做成的蛋饼更是鲜上加鲜。

蛎饼为福州传统的风味小吃,制作工艺是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与鼎边糊同吃则味道更好。大街小巷的小食摊上均有这种点心。

一份蛎饼,再来一碗香甜的八宝粥,稠稠的粥汤,滑润入口,白米入口即化的感觉,枣、莲子、花生、小豆等越嚼越香。

早餐三剑客:鱼丸、肉燕、煎包

鱼丸是福州传统的汉族汤菜之一,具有色泽洁白,肉感弹性,馅香不腻,口味清鲜爽滑等特点,是闽菜的代表菜。肉燕是福州的汉族传统名吃,通过精细复杂的工序手工打制而成。圆头散尾,形同飞燕,入眼如润玉翡翠,入口则滑嫩清脆。燕子意味着家业兴旺、团圆,所以逢年过节和亲友、朋友聚会一定都会吃肉燕,因此,福州又有“无燕不成宴,无燕不成年”之说。肉燕还是思乡菜,福州人不管走到哪里只要能吃到肉燕就仿佛回到了故乡。

在福州的大街上,经常会看到某某生煎老店,最早还以为上海生煎包的连锁店,一打听才弄明白,生煎也是福州的特色小吃之一。上海生煎包的特点是汤汁大,偏甜咸口,福州生煎几乎没有汤汁,口味偏鲜咸。从外形看都是包子状,从烤制的用具上有所不同。

鱼丸的制作很有技术含量,首先是将草鱼清理干净后剁成肉泥状,再加入蛋清搅打,最后配以一定量的干淀粉搅打成肉蓉状,这个环节非常重要,干淀粉少了包不了肉馅,淀粉多了鱼的口感就差了。其次,包肉馅的环节也是要技术含量的,我在永和鱼丸店看老婆婆包鱼丸足足有二十分钟,还是没搞懂她手窝的技巧。包好的鱼丸要放在冷水中,由于鱼丸的比重比水轻,所以都漂浮起来。经过冷却的鱼丸肉质会更密实,所以口感非常劲道。

品尝过几家店的鱼丸,还是南后街上的这家永和鱼丸店的口感最鲜美,不愧是中华老字号,晚上10点了,食客还是络绎不绝,隆重推荐。

这三种美食属于三个店铺,想要吃都吃到只能分三次进行。

乡村土菜也鲜美

福州依山傍海,终年气候温和,雨量充沛,四季如春。西南山区地带林木参天,翠竹遍野,溪流江河纵横交错,为福州闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源,山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米,以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味。嵩口古镇的春宴远近闻名,由于错过了预定没有品尝到。但是街上的土菜馆的绿色食材让吃货们兴致勃勃,这道油煎口蘑秉承了闽菜味鲜的特点,蘑菇的原生味香浓,口感厚道,与云南的松茸十分相似。

小河鱼、泥螺、泥鳅鱼豆腐汤、竹笋都是绿色的食材,也是农家土菜的主打菜,城里人的最爱。

这道菜叫蛋燕,是嵩口古镇最出名的一道特色菜,不管是乔迁结婚还是家庭聚会,它都是必不可少的一道压轴菜,象征着美满幸福,平安吉祥,健康长寿。地瓜粉与鸡蛋按比例调制成糊状,再放入平底锅中,摊成薄饼,待其冷却成型后切成条,这就是蛋燕最初始的样子了。蛋燕的做法有很多,蒸煮炒拌皆可。这份炒的蛋燕有香菇、白菜、彩椒,再配上点虾米提提味,清淡,爽口,完全可以当主食了。

福州菜也是闽菜的主体,有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别具一方。四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。

破店不破,蹄膀招牌

福州破店原本是比较小比较破的店,有些类似于陕西的苍蝇馆子,但是店里的招牌菜符合大众口味,食客络绎不绝。今天的破店已经是福州饮食文化的一个品牌,主打菜就是猪蹄膀,北方人称为猪肘子,杭州人叫东坡肘子。

这里的蹄膀是我吃过的最好吃的猪肉,色香味俱全,即便是瘦肉,肉丝也不柴,有入口即化的口感。无论是红润的肉皮,还是粉白的肉,以及汤汁,伴上大米饭,那可是绝配了,怪不得胡老师吃了三碗饭!

闽菜以烹制山珍海味而著称,其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻,注重色美味鲜。福州老菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名;还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。

因为素素老师只吃素菜,每次我们都跟着借光,品尝到许多平时吃不到的素菜。比如,这道清炒黑鸡枞,是一种特殊的蘑菇,只配上菜椒点缀,味道那叫一个鲜美。

闽菜中有40%是汤,汤是闽菜的精髓。据昙石山文化遗址考证,福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春,这样的气候适合做汤。在福建,有“一汤十变,百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料,使原汤变化出无数美味。

五湖四海美食皆可见

福州是我国最早对外开放的城市,海上丝绸之路的通商引来了祖国各地的美食在这里交融,丰富了闽菜的菜肴种类。在这里不仅可以品尝正宗的闽菜,同时也可以品尝到粤菜、川菜、湘菜等等,给我印象最深的是台湾菜。比如这道凤梨苦瓜鸡,据去过台湾的老师品尝后认定,非常地道,凤梨的香甜味和苦瓜的苦味在这里交融,很好的保留了食材的原味。品尝了这份卤肉饭后才发现我以前吃的台湾卤肉饭都是假的,真的是欺负我没去过台湾!

福州美食,海鲜不可缺

福州海鲜产品的菜肴基本上保留了海鲜的本色,鲜香、清淡,做法以清蒸、蒜蓉、清炒或汤炖为主,由于处在东海和南海的交汇处,这里的海产品都是鲜活的,因此烹制出来的菜品把鲜味保留的最完美。尽管痛风病人对海鲜是需要忌口的,但是面对第一次看到的海排(当地称呼),还是忍不住品尝了一下,具有虾和螃蟹混合的鲜味特点,比螃蟹好食用,就中间一条肉。

首席闽菜佛跳墙

闽菜五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。
吃了半天的闽菜,当然要少不了佛跳墙,作为闽菜的代表菜以及福州的首席名菜,其最大的特色就在于材料极其丰富,吃起来浓郁荤香、荤而不腻、软嫩柔润,各种材料互相渗透,味中有味,且营养价值极高,有补气养血、防治虚寒等功效。

佛跳墙原名“福寿全”,关于此还有一个小故事广为流传。相传光绪二十五年,福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛将鲍鱼、海参、干贝、鱼翅、鱼唇、花胶、火腿、蛏子、羊肘、猪肚、蹄筋、蹄尖、鸡脯、鸡肫、鸭脯、鸭肫、冬笋、冬菇等装入,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。到后来,一位叫郑春发的衙厨将佛跳墙改进,口味更胜从前。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。于是,人们引用诗句意,普遍称此菜为“佛跳墙”。佛跳墙这道福州最具盛名的特色美食也就由此得名。

清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福州是对外贸易的一个重要区域。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了"聚春园"等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以官场菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州"聚春园",饱经沧桑,百年昌盛,是品尝佛跳墙的首选,真正的百年老店。
佛跳墙如今不仅仅是一道名菜,更是福州的一个特色文化。

福州除了美食,还有一个与饮食密切相关的文化就是茶。福州是茉莉花茶的发源地,已有近千年历史。茉莉花是佛教四大圣花之一,秦汉时随佛教传入东南佛国福州,福州逐渐成为茉莉之都。冰心曾写:“中国是世界上最早发现茶、利用茶的国家,是茶的故乡。我的故乡福建既是茶乡,又是茉莉花茶的故乡。解放前,四川、湖北、广东、台湾虽也产茉莉花茶,但它们的品种、窨制技术都是从福建传去的。”茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱,被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰:“他年我若修花使,列做人间第一香。”
品美食,尝花茶,福州留给你舌尖上的满满都是香气。

遇见已是美好,尘封便已倾城。
本图文为乐途旅游网签约作者原创,拍片码字不容易,未经允许请勿转载和商用。

贴士

我采集了关于福州的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。

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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:官子 更新:2018.05.22

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