以厨房为圣地,以火为灵魂,以美味传世

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韦宇教
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旅行作家,出版散文集《愿无岁月可回头》。就职于《三联生活周刊》,专注于旅游、摄影、写作。独立摄影师,多个微信公号撰稿人。

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  • 美食以木巽火,亨饪也。百世相传三代艺,烹坛奠基开新篇。

人类学家认为,380万年前,生活在东非肯尼亚的早期猿人已开始用火。170万年前,生活在中国境内的元谋人也学会了用火。有了火,食物就能烤熟,营养更容易被身体吸收。更重要的是,有了火之后,之前很多不宜食用的动、植物,如鱼类,都可以食用了,这就扩大了食物的来源。它也为后期人类的烹饪和饮食文化奠定了深厚的基础。

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百世相传三代艺,烹坛奠基开新篇

“烹饪”一词,最早见于2700年前的曲籍《易经•鼎》中,文中写到:“以木巽火,亨饪也。” 它的意思是将食物原料放置在炊具中,添加清水和调味料,用柴草顺风点火煮熟。可见,烹饪离不开火。

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人类在烹饪的过程中,引申出了“烹调”一词,它是制作菜肴、食品的技术。陆游在《剑南诗稿•种菜》里曾写:“菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调。”里边的“烹”是加热烹炒之意,“调”即配料调味。

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翻开与饮食相关的典籍,还会发现,中国的烹调原料习惯于以“五”命名。如“五谷”(稷、黍、麦、菽、麻籽),“五菜”(葵、藿、 头、葱、韭),“五畜”(牛、羊、猪、犬、鸡),“五果”(枣、李、栗、杏、桃),“五味”(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)等。

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由这些原料做出的菜品,产生了很多深远影响的经典菜肴。如夏商周的“周代八珍”。“周代八珍”又叫“珍用八物”,是专为周天子准备的宴饮美食。它由两饭六菜组成,分别是“淳熬”(肉酱油浇大米饭)、“淳母”(肉酱油浇黍米饭)、“炮豚”(煨烤炸炖乳猪)、“炮牂”(煨烤炸炖母羊羔)、“捣珍”(合烧牛、羊、鹿的里脊肉)、“渍”(酒糟牛羊肉)、“熬”(类似五香牛肉干)、“肝”(烧烤肉油包狗肝)。“周代八珍”推出后,历朝历代随后争相效仿,也推出了自家的独门菜肴。如元代的“迤北(即塞北)八珍”和“天厨八珍”,明清的“参翅八珍”和“烧烤八珍”,还有“清真八珍”、“琼林八珍”(科举考试中的美宴)、“如意八珍”等等,都由此而来。

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继周天子食单之后,后来又出现了楚宫宴、大风宴、析梁宴、龙门宴、钓台宴、求贤宴、平乐宴、竹林宴、龙宴、明月宴、曲水宴、籍野宴等,继而又演变出我们现在熟悉的四大菜系、八大菜系。

厨师:厨房里的匠人

中国饮食的历史悠久、丰富多样,其中离不开厨师的功劳。厨师是经过师徒相传、口手相授、世代相传、不断总结交流而形成的群体。提到厨师,就不得不提及《吕览本味》,它被后世尊称为“厨艺界的圣经”,由战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其主张“适口者珍”,开列出当时各地著名的土特原料,以供厨师选用。

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在厨师界,被公认的、又有历史记载的“厨神”有三位:烹饪鼻祖彭祖、烹调之圣伊尹、御用厨师易牙。彭祖因善调制味道鲜美雉羹,治好尧帝厌食症,而受封于大彭(今江苏省徐州市)。伊尹“教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河”,是商汤一代名厨;易牙是春秋时期名巫、名厨,精于煎、熬、燔、炙,是调味专家,也是齐桓公的御用厨师。

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从周代八珍到大大菜系,见证了中国烹饪技艺源远流长、博大精深的变迁史。今天所称的八大菜系,是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜,代表了各地的文化和风俗。八大菜系里虽然没有“京”菜、“津”菜和“冀”菜,但在“唐周末•曹妃甸皮皮虾海鲜节”的第一届京津冀厨艺大赛上,我看到了京津冀大厨们精彩绝伦的刀工和厨艺。技法上蒸炒煎炖齐全,口味上浓淡兼具,涵盖了热菜和凉菜,味道不输八大菜系里的代表菜品。

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尤其是给做好的菜摆盘和取名的创意上,可谓一绝。如禅意素鲍、京津冀号请起飞、玫瑰虾球、和谐盛世、节节高升等。每一个菜名不仅跟菜关联性高,寓意更是悠远、美好。

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“民以食为天”,不管是传统称谓上的八大菜系,还是各地不断崛的新菜系,在秀色可餐的美食面前,我们总能通过舌尖找到幸福和满足,用味蕾记住当地的风土人情,开启一段暖口、暖胃、暖心的时光。

【作者】行者,出版散文集《愿无岁月可回头》。就职于《三联生活周刊》,专注于旅行、摄影、写作。独立摄影师,多个微信公众号特约撰稿人。搜狐自媒体,乐途灵感旅行家,百度百家、今日头条、一点资讯、看点号、网易号等专栏作者,驴妈妈旅游达人。除了这一生,我们又没有别的时间,能走多远就走多远。本文图片和文字所有权归作者所有,转载请署名,未经许可请勿用于商业用途。如有其它需求请与作者联系。(微信:weiyujiao1985 微博:@韦宇教)

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我采集了关于曹妃甸区的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:韦宇教 发布:2018.05.03

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