这里的美酒会听歌,亳州古井贡桃花春曲

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安妮
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  • 文化控从“九酝春”到“古井贡”看亳州酒文化

亳州文化积淀之深厚,让游走在这座城市中的我,整个人都被历史淹没了。从商汤都亳到仙乡论道,从诡道用兵到流水瑶琴,从芍花遍野到古街民巷,从戏楼看戏到钱庄数钱,无数的历史典故和前朝逸事,像排好版的彩页,刻在中原厚土之上,任我穿梭触摸。欣喜若狂如我,不可自拔如我,后来有人递给我一杯盛满玉液的酒杯说:“这里面装的才是这座城市的春曲,叫做九酝春。”我接过来一饮而尽,方知道亳州的文化与浪漫原来还藏在美酒中。

摄影/安妮

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酒是自然的馈赠

早在5000多年前,亳州这片土地上就有先民们生活的痕迹了。人类的酿酒史较农耕史究竟晚多少年,估计并没有人能够说出准确的数字。可以想像的是,当年我们的某位祖先干活累了,坐在树下歇息时,偶然嗅到坠落到地面的果实散发出浓郁的香气,汁液吮起来竟会有令人陶醉的感觉,心情是多么激动啊,为了留住这微醺的感觉,人类开始了自己的行动,他们用满足温饱之外的谷物与果实,反复提炼着这种神奇的液体(酒),并用陶土制作了专门用以盛放这些液体的器皿(酒器)。几千年过去了,这些陶尊、陶罐、陶甑、陶鬶在众多史前文明遗址中被发掘出来,充分论证了人类在最初的创世纪中积累下的与酒有关的伟大智慧。

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酒是安抚的良药

亳州的美酒酿造技术,在历史的长河中默默无闻的被一代又一代的人们传承着,他们守着得天独厚的酿造环境,自酿自喝、自产自销,偶尔也会拿出来招待亲朋好友,享受着天下无争的逍遥日子。直到公元196年的某一天,亳州本地的一位枭雄曹操,在群雄争霸赛中,采取“奉天子以令不臣”的策略,迎汉献帝于许都。为了安抚汉献帝目睹洛阳宫阙尽毁后的痛苦心境,也为了消除君臣颠沛流离之辛苦,除了好酒好肉之外,曹操还特意奉上了一壶从亳州带来的美酒“九酝春”,并在奏折里呈上了此酒的酿造方法。汉献帝品尝后,百感交集,对“九酝春”的品质赞不绝口,从此这隐藏在亳州民间的极品佳酿,作为皇家贡酒,正式走上历史舞台。

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酒是文学的酵母

“建安文学”最杰出的代表人物曹操、曹丕和曹植,除了驰骋沙场,最喜欢做的事情大概就是“夜接词人赋华屋”了,一帮志趣相投的文人聚在一起,赋诗写词,歌以咏志,没有“九酝春”相伴怎么可以?从曹操的“对酒当歌,人生几何”,到曹丕的“朝与佳人期,日夕殊不来,嘉肴不尝,旨酒停杯”,再到曹植的“归来宴平乐,美酒斗十千”,可以看出,酒是他们创作的元素和快乐的源泉。

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亳州名士嵇康作为“竹林七贤”中的领袖,以出众的才华和不羁的性格傲然于世,日常除了在竹林中写诗、抚琴和打铁,最擅长就是豪饮了,因长得俊秀飘逸,吸粉无数,酒醉后竟给后世留下了“玉山倾倒”的雅称,千百年来,无数文人墨客仰慕于他,竞相将其引为典故,写得最好的当属同样以诗与酒雄视天下的唐代大诗人李白,他的千古名句“清风明月不用一钱买,玉山自倒非人推”,不仅夸奖了嵇康的风流倜傥,还把酒后的意境推向了新高度。

酒是士大夫的忘忧水

北宋文坛领袖欧阳修,自号“醉翁”,更是一位无酒不欢的才子。治平四年,因为政治上的失意,他自请到亳州任知州,从此与亳州的美酒结下了不解之缘。他在《答子履学士见寄》中写到:“颍亳相望乐未央,吾州仍得治仙乡”,在《戏书示黎教授》中又说:“若无颍水肥鱼蟹,终老仙乡作醉乡“,可以看出,虽然颍州是他最钟情的地方,但亳州的道源文化,还有“九酝春”,更是令他难以割舍,大有一醉解千愁的况味。

酒是药之长,养生之根本

亳州神医华佗发明了“麻沸散”,其灵感来源就是酒,极大解除了病人在外科手术中的痛苦。中医学领域,许多药方都注明用酒做药引,这些充分说明了酒具有不可忽视的药用价值。道家真人陈抟也是亳州人,除了道学渊博,更是一位非常注重养生的高手,他发明了“希夷酒”,经常在辟谷期间服用,活了118岁才驾鹤西去。

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古井美名传四方,贡与朝堂醉君王

有了好的酿造技术,想要酿出冠绝天下的美酒,还需要好的水源。南北朝时,在亳州的减店集,人们发现了一口古井,井水清冽甜美,人们用此井水酿酒、泡茶,回味无穷。相传,有个将军因作战失利,临死前将所用的兵器投入井里,谁知此后井水比过去更清澈透明,爽口润喉,所酿之酒,十里飘香,古井名声大噪,人们称之为“天下名井”。从此,亳州一带酿酒作坊如雨后春笋发展起来。

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到了宋代,亳州减店集成为有名的产酒地,当地百姓至今还有“涡水鳜鱼苏水鲤,胡芹减酒宴贵宾”的说法。明万历年间,阁老沈鲤在皇帝的庆典上,把减酒当作家乡酒进贡朝廷,万历皇帝品尝后龙颜大悦,钦定此酒为贡品,命其年年进贡,贡酒之名由此得来。我们在中国白酒博物馆,参观了当年窖酒用的窖池,从规模和数量上可以看出当时酿酒业是相当发达的。

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传统的酿酒工艺

酿酒同做人一样,讲究求真务实,只有这样,才能永远立于不败之地。亳州人用千年传承下来的酿酒技术,融入实际可行的操作经验,用汗水书写着将五谷杂粮变为琼浆玉液的神话。整个酿造过程,被控制得非常严格,一丝一毫都不敢马虎。配料和发酵这一工序,讲究的是“混蒸续糟”,凭着丰富的经验,酿酒人选用上好的母糟和粮粉相混合后上甑,一边蒸酒一边蒸粮,再经冷却、加曲等程序,最后才入窖发酵。

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他们所用的母糟是连续循环发酵多年的“千年糟”,时间越长,酿出的酒也就越香。其中母糟和粮粉混合的比例与蒸酒蒸粮的温度都十分有讲究,酿酒人知道“失之毫厘,谬以千里”的后果,只有严把质量关,不出纰漏,才能酿出好酒。

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酿造时用到的“九酝春法”,其中包含一种叫做“回醅发酵”的工序,就是把成品酒稀释到一定浓度,泼入酒醅中,再次发酵,这样一来,入窖糟有了一定的酒精含量,酒的风味得到了进一步改善。“回醅发酵”是一种传统经验,酿酒人操作时,为确保母糟发酵正常,需要严格控制回酒量,回酒时做到窖边多泼,泼散均匀。正是这种不辞辛苦、精益求精的精神,才使得二曲酒和头曲酒分别达到了头曲、特曲的标准,实现了酒品质的逐步升级。

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“酒花荡漾金尊里,棹影飘飖玉浪中”,白酒蒸馏有一个名堂叫“看花摘酒”,“花”指的就是酒花,酿酒行家凭借自身独到的眼力,从观察酒花来判断馏出的酒度高低,随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”,直至消失,酒度也从70度以上,逐渐降低到65度、62度。

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由于蒸馏过程中各种微量成分有所变化,导致酒头香味虽好,但是躁味大,酒尾一般带甜,却味杂苦涩,二者都不宜保留。酿酒经验丰富、深谙酿酒之道的酿酒人,会在没有酒花的那一瞬间果断地摘酒头接酒尾,即“断花摘酒”,如此这样,方能去芜存菁,将每一滴品质一流的酒液采集了起来,经过储存调制,酿出“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇、回味经久不息”的好酒。

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无极酒窖,美酒无极

好酒还需好窖藏,亳州的无极酒窖总建筑面积5万多平方米,共分三层,内设99座酒窖,特制的陶坛19999只,能窖藏万吨白酒。将亳州的酒文化与历史人文完美结合,融入了“曹操运兵道”和“花戏楼”等设计元素,并吸收西方酒庄风格,可谓是融汇古今、横贯中西。行走其中,如同进入了神秘的地下宫殿,又仿佛步入时光长廊,隧道两旁分布着唐代、明代、清代、近代等窖池所酿造的原酒窖藏区,还设有专门的原酒定制区。

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美酒与音乐是永恒的浪漫元素,它们一经结合,既能够让人激情澎湃,也可以令人黯然销魂。这些神秘的酒窖里,不仅常年保持着适宜的温度和恰当的湿度,甚至还二十四小时不间断播放着悠扬的桃花春曲,让储存在酒窖中的美酒,像母亲腹中的胎儿一样,听着音乐慢慢成熟。这种独具匠心的储酒方式,令我惊叹之余,折服于亳州人传承千年的匠人精神,感动于他们对美酒的那份浓浓深情。

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人们常常把自己凌驾于万物之上,亳州人不完全这样理解,他们在源远流长的酿酒工艺中赋予美酒以生命,像看顾婴儿一样呵护它们成长,在他们心中,酒亦是万物之灵,道法自然,造化无极,这是仙乡道源的气场,亦是我们民族文化博大精深之所在。

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贴士

我采集了关于古井酒文化园的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
古井酒文化园

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:安妮 更新:2018.05.22

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