墨西哥,龙舌兰的味道

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  • 其他人文与当地人一道品味一点龙舌兰中的墨西哥精神

(撰文/王一诺 图片/王一诺、Oneice 编辑/陈曼欣)美洲龙舌兰是墨西哥最常见的植物之一,这片土地孕育了最古老的美洲文明,也将龙舌兰的刚劲、壮美萃取于酒中。在首都墨西哥城,可以拜访饱经沧桑的日月金字塔、阿兹特克遗址,感受历史的重量,也可以流连于摩登的酒吧区,与当地人一道品味一点龙舌兰中的墨西哥精神。

人生的最后一杯酒 La Clandestina

墨西哥城康德萨区(Condesa)就像纽约的 SoHo,时髦又怀旧,随处可见历史气息浓厚的建筑和雕塑,大学生和自由艺术家模样的年轻人穿梭在波西米亚气质的小商店、独立书店、咖啡馆和酒吧。藏身于此的 La Clandestina(意为地下、秘密)是一家不起眼的小酒吧,就像它的名字一样,幽暗、隐秘,在墨西哥国立自治大学念戏剧的朋友 Diego说,特基拉酒(tequila)已经“过时”了,而 La Clandestina有墨西哥真正的“国酒”。

传说,印第安人目睹闪电击中一株龙舌兰,它的心燃烧后流出甘甜的汁液,被奉为神之甘露,这便是龙舌兰酒的起源。后来,西班牙人在印第安人以龙舌兰汁发酵酿酒的基础上,结合欧洲的蒸馏技术,酿造出了梅兹卡尔(mezcal)。正宗的特基拉是用一种名为“蓝色韦伯”的龙舌兰酿造的,酿制梅兹卡尔的龙舌兰则不限种类,大部分原料来自于埃斯帕丁龙舌兰。

La Clandestina的砖墙上镶有三层支架,每层放置 8只如同大号标本瓶一般的酒桶,里面是色泽各异的梅兹卡尔,通过错综缠绕的管子导向酒保的工作台,在暗红色灯光的映衬下,颇有欧洲中世纪炼金密室的氛围。酒单上详细标注了每种梅兹卡尔的产地、酒精含量、龙舌兰品种等,酒保仿佛是实验室的讲解员,面对成排的酒品热情地介绍:几号重口,几号清淡,第一次品尝一定要选 11号,对酒量有信心的请跳至 13号,还有水果、花香等轻量级选择……

我们点的梅兹卡尔上桌,跟特基拉一样是一小杯(shot)。Diego提醒我千万不能一饮而尽,而要用“吻”的方式,一点一点小口品尝。梅兹卡尔的酒精浓度可高达 55%(特基拉通常为 38% ~ 40%),蒸馏过程中,龙舌兰心在巨大地炉中经过数日炙烤而产生特殊的烟熏味,若一杯干掉,就只剩呛辣,来不及区分繁复的口感,辜负了手工采摘、酿造的纯粹。Diego说,特基拉的生吞豪饮都快变成美国青春喜剧里烂醉派对的代名词了。我们品尝了三种烈度的梅兹卡尔,最烈的那杯,啄一口浑身都会哆嗦,火炙的辣、金属的涩、土木的香同时在口中炸开,冲破头顶,又迅速堕穿心口,留下饮弹而亡又死而复生的痛快。难怪英国作家兼酒鬼马尔科姆 ·劳瑞(Malcolm Lowry,1909-1957,名作《火山下》以 1938年的墨西哥为背景)力推说,梅兹卡尔应该是一个人终其一生前喝的最后一杯酒。

Diego告诉我,梅兹卡尔在墨西哥的复兴,堪比一场寻找身份认同的文化运动。特基拉在世界上广为人知,但已经成为几个国际商业巨头游戏的棋子,而且特基拉是工厂流水线生产的,而梅兹卡尔来自墨西哥南部的瓦哈卡(Oaxaca)附近,大多数是由家族小作坊手工酿制,且少有陈酿,保留了酒的纯净,那“略带海风的咸、蔬菜花香、烟草酸、油烟味、土壤味和决不妥协的纯粹”,仿佛让人回到墨西哥的阳光乡野。近些年,梅兹卡尔开始在美国的纽约、旧金等地流行,反向映射了墨西哥社会的多元化——从印第安文明到欧洲文化融合、近代美国的影响,墨西哥人一直在审视、定义“我是谁”。Diego指着一盘配酒的柠檬片说:看这上面撒的红色粉末,想知道里面除了盐和辣椒还有什么成分吗?下次去瓦哈卡,记得尝尝他们泡有龙舌兰虫(mezcal worm)的梅兹卡尔。

起义者与众神的饮料

墨西哥城历史中心 ,1987年被列入《世界文化遗产名录》,它以宪法广场为中心向四面辐射,涵盖国家宫殿、主教堂、艺术宫等景点。这天,我走出里维拉壁画博物馆,一支摇滚乐队正在街头表演,突然,全副武装的防暴警察从四面涌来,直升机盘旋,我仿佛置身超大制作的MV中,而我刚刚才穿过殖民时期的欧式建筑群、阿兹特克帝国遗址,我顿时被一股强烈的超现实感淹没。

走到改革大道时,警察已组成人墙,墙内是声势浩大的游行示威队伍。“毒品泛滥地区黑社会一手遮天,女性和孩子成为暴力牺牲者,政府改革不公……”我身边的一位大叔把游行归因为以上的墨西哥社会现状,语气严肃但不激愤。

晚上,我和几个当地朋友在起义者普奎酒吧(Pulqueria los Insurgentes)聚会。酒吧位于罗马区,一座看似废弃的四层旧楼矗立在繁华的街头,白色墙壁上手绘了一株开花的龙舌兰。酒吧的每一层都是独立装潢,主题迥异。一楼是吧台和小舞池,以年轻人为主,热闹非凡。二、三层演奏不同曲风的音乐,常有乐队现场演出,墙面满是民族气息与后现代风格结合的壁画、挂饰。这里的人气极旺,衣着正式的中年人,嘻哈风的街头青年,游客,统统混在一起,上下楼梯时常需要排队。我们直奔四层的露天平台,这里的吧台提供梅兹卡尔和啤酒,但主营的特色是梅兹卡尔的先辈——普奎酒(pulque,又译布尔盖酒)。

在印第安神话中,是龙舌兰女神创造了普奎酒,实际情况或许是:某个部落的人喝下了搁置过久的龙舌兰汁液,发现甜中带酸,别有一番滋味,从头到脚飘飘然,模糊中仿佛看见神明,与之对话。

甜美的味道、酒醉的幻觉,让普奎酒成为阿兹特克贵族的饮品,被用于祭祀仪式和庆祝作战胜利,因此也被称为“众神的饮料”。阿兹特克文明(14-16世纪)与印加文明、玛雅文明并称中南美三大文明,今天的墨西哥城之下就是阿兹特克帝国的古都。当年西班牙侵略者科尔拉斯一行遥望城池,“一座人工岛屿,由三条堤坝连接陆地,城中高耸着金字塔,城里活动着各行各业的人”,一切是那么完美,建筑展现着另一种井井有条、神秘、梦幻般的文明景观,以至于科尔拉斯一行在回忆录中说这是梦中之景。在他们惊叹的金字塔里祭有人牲,传说在祭祀前给人牲喝的,正是普奎酒。

西班牙殖民时期,普奎酒的神性面纱不再,成为大众饮料,后经西班牙人结合蒸馏技术酿造出梅兹卡尔。原味普奎酒为乳白色,质地顺滑浓稠,几乎像奶昔。由于是自然发酵,普奎酒的酒精浓度较低(4% ~ 8%),再加上可以和各种水果、食物调味,几乎喝不出酒味。如果说梅兹卡尔像每天劳作、醉倒玉米地的拉美硬汉,普奎酒则像舞动曼妙身体的印第安少女,让人在不知不觉中酣醉,欲罢不能。

当晚在座的朋友中,刚过完三十岁生日的 Antonio是一个诗人,留着墨西哥风格的小胡子外加一头混乱的黑发,因为英文不好总是沉默不语,显得比实际年龄沧桑十岁。几杯酒下肚,Antonio不再害羞,指给我看墙上写的祝酒词:“普奎酒,你是蜜糖,也是苦痛,为何还流连在外,不进入我的体内?”他说接到了在纽约举行的拉美诗人朗读会的邀请,但有点头疼自己的英文问题,想来想去,只能带上几瓶普奎酒,才有信心开口。

我们聊到白天时改革大道针对黑帮暴力和政府不力的示威,Diego更正说,这次游行其实是教师组织抗议新政策对教育事业拨款不公。哲学专业的大学生 Ale接话说,毒品和暴力的阴霾已经笼罩墨西哥的每个角落,黑社会渗透政治,财政和教育早已不是单一问题……由从古巴游学回来的Emiliano牵头,谈话又延伸到古巴模式和整个拉丁美洲的复兴。Antonio英语词穷,对着黑夜用西班牙语吟起他写的一首诗,我不懂那些词句,但听上去很像一首爱恨交织的情诗。

一场由啤酒引发的奇遇 El Deposito

20世纪 80年代的美国,一批小型酿酒厂掀起一场手工精酿啤酒革命,挑战百威等啤酒巨头。这场革命并非为了革新,而是要回归到工业革命前的古法酿制,拒绝防腐剂等人工添加料,提倡小规模、个性化、多元口味的精酿啤酒。

大麦麦芽、啤酒花、酵母和水,这四者组合的变化和自身品质的不同,为啤酒的风味打下基础。根据所需风味不同,精酿啤酒在“糖化温控、煮沸时间、添加辅料和发酵温度等部分都有不同的设计”。精酿啤酒口感更多,有醇厚麦香,有花香果香,有细腻的奶油口感,也有焦苦如咖啡的风味。在精心设计的配方下,精酿啤酒有了更多可回味的东西,除了丰富的口感,更重要的是,它好像多了人的情味。

世界上可说道的精酿啤酒不少,比如比利时修道院啤酒、被誉为“北方香槟”的德国白啤 Markischer Landmann、美国酿酒厂 Russian River出产的 Pliny the Younger等。在墨西哥城,建于 2009年的 El Depósito世界啤酒广场是喝精酿啤酒的好去处,此处经营的本地和外国精酿品牌加起来将近二百种。

El Deposito处在康德萨繁华区的边缘。穿过路灯极少、空无一人的街道,终于“柳暗花明”——先是看到酒吧闪烁的灯光,慢慢走近,迎来开放式的店面,复古红墙,朴素的门脸,一半的木质桌椅摆在街上,满满当当的酒架,使得这里就像一个啤酒仓库。酒保会根据顾客的口味与心情推荐各式小众精酿啤酒,但不会过度推销。本地人大多周五来,此时整条街几乎爆满,杂耍艺人和流动小贩也来凑热闹,兜售有民间小吃、特色手工艺品,还有——电击。

向我兜售电击的大叔五十多岁,手握两支金属导管,像把玩一件精巧乐器一样,击出清脆的节奏,给心照不宣的酒客们发送信号。分别对应正负两极的金属导管,通过电线连接一只木制方盒,盒上的旋钮标有 1~10的刻度,代表 10~100伏特,用来控制电流大小。当地民间流传着一种说法:电击可以减缓醉酒的不适,这个疯狂的游戏已成为墨西哥酒文化的一部分,朋友间以此比试耐力,被电得龇牙咧嘴仍乐此不疲。单人体验的话,需两手各抓紧一只金属导管,人多则可以牵手围成一圈,两头的人分别负责正负极。电流随着旋钮的转动一点点升高,直到客人喊停。那位大叔说,跟当地人相比,外国游客的承受力普遍要小一些,当然,这也取决于肚中已经装了多少酒。

走在潮流尖端的老酒馆

霍奇米尔科(Xochimilco)在印第安语中意为“播种鲜花的土地”,这个水乡墨西哥城历史中心一同被列入《世界文化遗产名录》。旅游和花卉是其主要经济支柱,密集的运河和人工岛屿,保持了阿兹特克人曾经的生活样貌。这里与墨西哥城的中心地带宛如是两个世界,小街两侧不见高楼,只有五颜六色的老房子。停在码头的船只色彩艳丽,顶棚绘有民族特色的花纹,这是运河的游览船。游览运河有几条价位不同的路线,按船收费,最长的可到达运河深处的自然保护区,来回需要将近一天。我选择了一条较短的路线,可以在日落前赶回码头。

我们的撑船人二十出头,是土生土长的霍奇米尔科人,像很多当地人一样,早早就在养花与撑船两个职业中做出了选择。运河岸边,每幢房屋的院中都缀满鲜花,水波荡漾之中,像一座座漂浮的花园。运河中有售卖烤玉米和辣椒啤酒的餐饮船,还有搭载玛利亚奇民间乐队(Mariachi)的音乐船。一杯热辣的红色啤酒,配一曲奔放的拉丁民歌,如果不介意这二者都是旅游产业衍生的模式化商品,浪漫情怀还是有一些的。

船逐渐深入运河,河道越来越窄,据说旺季时常会交通堵塞。撑船人指了指河畔一栋欧式豪华宅邸,说豪宅的主人拥有这条运河上的大多数船只。再往前行进,房屋开始被树林、草木取代,撑船人聊起运河深处的鬼娃岛(Isla de las Munecas),说曾在天黑时去过,至今心有余悸。传说,多年前有一个女孩在河中溺亡,无法使她起死回生的护岛人从此失去内心的安宁,不断在树上挂人偶玩具以安抚女孩的亡魂,人偶挂满了整个小岛;2012年,护岛人在发现女孩尸体的水域溺亡。几十年过去,那些娃娃的四肢褪色、脱落,一只只空荡荡的眼眶凝视着幽幽树林……有人说,一切只是护岛人在孤独中萌发的想象,我们的撑船人却坚信鬼娃岛有亡灵栖息,建议我们不要前往。我更愿意相信,这是保护运河深处那片自然生态区的一种借口。

在这魔幻水乡,有一家大名远扬、走在时尚潮流尖端的老家庭酒馆——建于 1971年的戴安娜神庙普奎酒馆(Pulqueria El Templo de Diana),据说经营者的家族在当地酿制普奎酒已有百年历史。酒馆保留着老式传统,透露出不加粉饰的原始之美:地面铺满木屑,房顶悬挂五颜六色的手工剪纸,青色砖墙边矗立着一个或许曾叱咤于 20世纪 80年代的点唱机,唯一有当代感的陈设是墙角的冰柜和几台水果搅拌机。柜台后“看图识字”风格的手绘酒单,标示着芒果、菠萝、巧克力、芹菜等二十几种口味,其中居然还有牡蛎口味的。

自然发酵工艺在一定程度上局限了普奎酒的生产与流通,欧洲人把啤酒带入墨西哥后,进一步削弱了普奎酒的产量,使它从“众神的饮料”变成少数经济落后地区的饮品,直到近些年来才开始复兴。戴安娜神庙普奎酒馆内,普奎酒原汁原味的沉淀,形成独树一帜的风格,这气质连许多新兴的时髦酒吧都想要模仿,于是,这里除了几乎每天都来的本地熟客外,也成为世界各地酒客的向往之地。

如今仍坚守在店内服务的仍是老一辈人,他们英文不太好,外来的客人要是跟他们说几句简单的西班牙语,比如 Que delicioso(美味)、Gracias(谢谢),会让他们的嘴角挂上一丝微笑。

贴士

我采集了关于墨西哥的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
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乐途旅游网与媒体专栏:中国国家旅游 发布:2017.11.29

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