勃艮第:梦幻的舌尖之旅

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  • 酒庄勃艮第是全球葡萄酒迷向往的一个圣地

(撰文、图片/姚汩醽,品牌统筹/创视线 编辑/Rita)勃艮第是全球葡萄酒迷向往的一个圣地,在许多爱酒人士眼中,它比波尔多更有魅力,波尔多酒的口感平衡和谐,有标准风格,而勃艮第酒代表着眼力、品位及艺术的结合,往往能带来更多的浪漫和惊喜。

启莫里阶地层的万种风情

深夜11 点, 我们一行8 人抵达夏布利(Chablis)附近的一家特色农庄。旅途劳顿并没影响大家的胃口,放下行李即齐聚餐厅,边吃边喝边聊,主题就是如何深度探寻迷人的勃艮第。

位于巴黎和第戎之间的夏布利,是勃艮第最大的村庄级AOC(法定产区酒,法国红酒的最高级别),也被称为勃艮第的“黄金大门”。古时夏布利曾经是一片汪洋大海,如今沧海变桑田,这里的土壤虽然也是由土层较厚的泥灰石、石灰石构成,但含有曾生活在海底的贝类和蜉蝣生物的化石,用此处生长的葡萄酿出的酒,也拥有了土壤中矿物质的口感。这一程我们几乎顿顿有酒,在这里,期待一瓶夏布利干白和一盘生蚝,就好像是一场等待了几个世纪的浪漫相遇,让人浮想联翩。

我们此行的“向导”黄丽,是一个有着传奇经历的女子。她曾经背包游历世界,登过勃朗峰,环游过科西嘉岛,去过布基纳法索的原始部落和印度哈贾斯坦的沙漠……对她而言,旅行是生活的一种状态、一种必需,可以从中获得知识和修养。她也酷爱文学和艺术,她的先生是法国著名的画家和作家,她对法国的了解非同一般。黄丽花了将近3个月时间策划这次勃艮第葡萄酒之旅,夏布利是第一站。她的独特经历,也使得这次旅行充满了艺术情调。

第二天一早,我们出发去探访夏布利古城。这是一个美丽静谧的小城,斯兰河(Serein)从南往北,穿流过古城,也为夏布利带来了像波尔多一样左右两岸的不同风格。河水清澈见底,小鱼三五成群,河边鲜花簇拥,树木葱郁。

拐进河边的一条小街,我们在石头墙上发现一个卷起的纸筒,是之前的探访者留下的“神秘足迹”,我们也在上面留下自己的名字,卷好放回原处。拐过几条街,来到古城的中心,这里有一座城堡,是勃艮第最古老、最知名的酒庄——雷纳世家酒庄(Maison Renard)的所在地,这个酒庄的历史可上溯至18 世纪。

一个帅小伙领我们来到品鉴室,热情招呼我们品酒。我们先品尝了同一年份的小夏布利干白、夏布利干白、一级园夏布利干白,可以深刻体会其中的矿物质风味。我印象最深的是一款勃艮第夏布利雷纳干白(Regnard Chablis),酒色浅,泛着金色光泽,光彩夺目,散发出杏仁、新鲜水果和花朵的芬芳;入口有清新爽脆的矿物感,酒体优美。最后帅小伙拿出一款“升级版”——夏布利特级葡萄园雷纳世家克罗干白葡萄酒(Regnard Les Clos, Chablis Grand Cru)。克罗(Les Clos)是当地有名的特级园,这款酒表现出众,入口的优雅感十分迷人,香气虽然不甚浓郁,但是温文尔雅,我一口气买下3 瓶,才依依不舍地离去。

在勃艮第,除了名气极大的酒庄需要提前预约,其他多数酒庄都可以随时免费品酒。接下来我们去了一个我不太熟悉的酒庄——L&C Poitout,受到女主人的热情接待,她不喜欢我们拍照,但喜欢我们喝酒,一连开了4 瓶。其中,L'inextinct Petit Chablis Franc de Pied 是一瓶有故事的酒:酿造它的霞多丽出自一块面积4 公顷的土地,这片土地曾经幸运地躲过了一场殃及全法的浩劫——19 世纪60 年代初,一场根瘤蚜虫病席卷法国、蔓延欧洲,持续了将近半个世纪,欧洲大陆的葡萄园遭到毁灭性破坏,后来经嫁接美国葡萄砧木才得以起死回生。我把这款酒也收入囊中。

威廉·费尔酒庄(William Fèvre)是夏布利的“老字号”。威廉·费尔出生在夏布利,他出生时,费尔家族在当地已经存在了250 年。1959 年,威廉·费尔创立了自己的葡萄酒公司,并推出首款葡萄酒,多年来,他一直潜心致力于酿制优质葡萄酒——把最真实的土壤特征反映在美酒中。他坚持葡萄酒的质量,坚持自己的作风,令人钦佩。酒庄的酿酒师自豪地说:“我们享受的不是夏布利酒,而是这片土地含有各种贝壳化石的启莫里阶地层(Kimmeridgian)。”我们品酒的同时,工作人员拿来6 块石头为我们讲解,其中一块源于有一亿五千万年历史的地层,处于恐龙出没的晚侏罗纪时代,当时位于勃艮第北部的夏布利地区被一片海洋覆盖,而勃艮第南部则是一片一亿八千万年历史的石灰黏土层。

正是启莫里阶地层富含的贝壳化石,为夏布利酒带来了清爽、纯净、略带矿物口感的奇妙风格。我偏爱的一款酒——威廉·费尔里斯园干白葡萄酒(William Fevre Les Lys, Chablis Premier Cru),品尝的时候,口感由清脆转入甜美,尾韵很长,有时带些海水的味道,很有夏布利酒的风情。

有着天鹅绒般质感的黑皮诺

有一种说法是:全世界的人喝波尔多,而法国人就喝勃艮第。勃艮第有一条从北到南蜿蜒55公里的顶级葡萄酒之路,路线不长,但沿途的知名酒庄一个接着一个。这条路自驾车一天就可以走完全程,六七月份的法国白天特别漫长,即便是骑自行车,速度快些天黑前也能完成。当然,若是每逢酒庄都停的话,一个星期都不一定够用。

我最向往的一家酒庄是位于波恩丘(Cote de Beaune)产区中心位置的戴布雷酒庄(Domaine Debray), 它经过吉恩· 诺尔· 巴赞(Jean Noel Bazin)祖孙三代150 年的精心经营,2006 年由依沃尼克·戴布雷(Yvonnick Debray)接手,成为新任庄主,在这片优质的土地上延续着酒庄的传奇。戴布雷先生非常敬业,亲自参与葡萄酒酿造的每一个环节,法国人周末通常不工作,但他的周末几乎都交给了葡萄园。为了持续酿造高品质的葡萄酒,戴布雷特别聘请了一位拥有28 年酿酒经验的酿造师。

勃艮第的红葡萄酒只有一种,就是黑皮诺。勃艮第生长的黑皮诺有上百年历史,造就了葡萄酒丰富的变化,娇贵,优雅,细腻,柔顺,耐人寻味。有人形容,勃艮第黑皮诺葡萄酒的单宁有着天鹅绒般的质感。勃艮第的黑皮诺在世界上的地位无可撼动,不仅是因为深厚的“风土条件”,还因为独特的酿造工艺。勃艮第黑皮诺发酵前要在一个大罐里浸皮,而非破皮(传统发酵工艺:葡萄需要经过破碎压榨后,与果皮、果肉一起发酵,发酵的过程中,酒液中析出单宁等成分),因此口感中有一些蓄势待发的意味,刚酿成时,香气和风味可以细细品味,陈年以后,香气和风味的变化复杂,则需要百般琢磨。

庄主慷慨地拿出一款2013年的戴布雷阿洛克斯·考尔通(Aloxe Corton)村庄一级园的黑皮诺,相比普通的黑皮诺,这款酒酒体强劲,活力十足,单宁适中、柔顺,颜色为深宝石红色,散发着覆盆子、草莓、黑醋栗和黑莓的香气,还有松露、蘑菇的气味,着实令人难忘。

5000 欧元一瓶才算“梦幻之酒”?

我们此行是名副其实地走一路、喝一路,最后,“向导”黄丽特别为我们预订了勃艮第的一家米其林三星餐厅Maison Lameloise。昏黄的灯光,一尘不染的桌布,银制的刀叉,剔透的水晶酒杯,质地厚重的餐盘,精心折叠的餐巾,加上极具气质的服务员和颇有专业素养的侍酒师,让人充分体会到纯粹的法国式的优雅。

将近一个世纪以前,Pierre Lameloise 在Chatny 小镇接手了一座16 世纪留存的、传统勃艮第式的驿站,掀开了这个家族美食传奇的扉页。1997 年之后,这座由驿站改建而成的Maison Lameloise 已经贵为米其林三星餐厅,仍然安静地立于街角,潜心创作着佳肴美馔。无论是之前Lameloise 家族子承父业的祖孙三代人,还是2009 年披挂上阵的Eric Pras,每一任主厨都毫无保留地在餐厅注入了自己的全部热情与独特风格,使得这里的美食历久弥新,也使得一种生活方式得以不断延续。奇妙的是,时间流逝并未给这家餐厅带来过于厚重的历史感,就算有那么一丝令人噤声细语的氛围,也很快就被侍者端上来的开胃酒打破了。

落座之后,第一件事当然就是看酒单。到了勃艮第,我们满心期待能膜拜一下世界上最贵的葡萄酒罗曼尼·康帝,这间米其林餐厅应该不会令我们失望。果然,厚厚的酒单上有康帝的大名,再看价格:一瓶5000 欧元!我们相视而笑,手指继续划动,最终停在一款产于勃艮第波恩丘的黑皮诺干红上,一瓶70 欧元。

在米其林餐厅就餐,最大的感触就是没有一道菜不精彩。开胃菜已经让人大开眼界,马鲛鱼小块生切,柑橘类果汁轻渍后搭配胡萝卜薄片和酱汁,清凉爽口;豌豆榨汁用分子料理手法处理成胶囊,以生切的螯虾片封住开口,软糯可口;鹌鹑蛋裹上面包屑炸制,中间还是溏心,与各式蘑菇一起盛装在酥皮中,很配黑皮诺酒;本地出名的冷切火腿夹在面包里,让人食欲大开。

鹅肝和蜗牛是法餐的著名代表,一黑一白,一柔一刚,一冷一热,一甜一咸,薄薄的白巧克力包裹着鹅肝,点缀西番莲果冻,丰腴的肉质与果香巧妙平衡;咬开墨鱼汁调制的脆皮外壳,蜗牛浸泡在大量香草、大蒜和黄油里,入口即化,此时品上一口黑皮诺,口感更显圆润。

主菜我印象最深刻的是牛排,以秘制酱料煎至七八成熟,酱料中可能加了红酒,入口时,肉的口感十分柔和,酒的口感很柔顺。

最后一道甜品端上桌,侍者说,要用甜品刀从上往下切到底,才能完美体会它的味道。果然,果香、果酱香、奶香叠加在一起,再加上一点冰淇淋的凉意,沁人心脾,不可言喻。

酒足饭饱之余,我们又聊起那瓶5000 欧元的康帝。若能有幸品尝世界级的“梦幻之酒”固然是好,但我们最终享用的这款70欧元的酒也颇有妙处,虽属入门级别,但有着典型的勃艮第黑皮诺的特色,带有蔓越莓和樱桃的味道,单宁柔和细腻,整体气质优雅精致。同时,食物的美也恰到好处地烘托了酒的美,这种美的叠加并未因价格而失色。

贴士

我采集了关于勃艮第葡萄酒产区的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
勃艮第葡萄酒产区

乐途旅游网与媒体专栏:中国国家旅游 发布:2018.01.24

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