想请佛跳一次墙 那可太难了

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  • 美食福州最著名的大菜佛跳墙
  • 佛教一道和佛扯到一起的 名菜
  • 其他人文这是起码传承了一百多年的美食

如果我说福州是美食之城,恐怕没人怀疑。这里的美食满街都是,且数不胜数,而且要说众口难调,在这里却不是什么问题。这里的美食没有山西那么酸、没有东北那么咸、没有四川那么辣、也没广东那么甜。不信的话,就说佛跳前谁不爱吃?举手。

不过我要问吃过佛跳墙的举手,可能举手的不少。但是你真的吃过佛跳墙吗?你吃的是真的佛跳墙吗?福州的大街小巷佛跳墙的牌子挂的不少,不心虚的老板有几个?不过你炖上一锅猪脚鸡爪子非说是佛跳墙,我也没办法,毕竟对于佛跳墙的理解各有不同。

佛跳墙原名“福寿全”,光绪二十五年当地一官员宴请福建布政使周莲,他令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。据说有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。 “佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。听完这番介绍你还相信街头巷尾的佛跳墙吗?

福州聚春国佛跳墙制作选料精细、刀工严谨、制汤讲究、烹饪细腻。运用的主料达二十余种,制作时间需几十个小时之久。各种原材料由于质地不同,分别先采用蒸、余、煮、炸、煽等烹法,之后再分爆、合煨、慢火煨、小火煨等;所用的高汤也是多次制汤、换汤;最后让各种主料、辅料汇簇成一坛香,而且香中有香。十年前 “聚春园佛跳墙制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

这次“全国大V说福州”活动我们有幸在聚春园酒店看到了佛跳墙的原料和制作过程的介绍,真心感觉佛跳墙的“贵”是有道理的:

佛跳墙里面应该有鸽蛋,鸽蛋并不是煮熟扔进去那么简单,而是要架笼置碗隔水蒸熟剥开才行,不然便不能保证品质和品相。

鱼肚更是苛刻,据说重五斤的鱼才会有一两鱼肚,而聚春园所用的鱼肚干货都很大,可见能用的鱼肚并不多。

贝壳和贝肉相连接的那一小块肉叫瑶柱,在制作时不仅发开剔净,而且瑶柱上有一层很薄的膜也要剥下来,不然会形成筋络,嚼不动咬不断,影响口感。

现在佛跳墙里的大鹅大都是由番鸭来替代,原因恐怕是番鸭的肉质会稍微细嫩些,味道更香。
猪肚的要求更高,能够进入食材的只有肚根部分,因为只有这一部分肉质比较脆,口感最好。

金钱蘑、鲍鱼、辽参、鱼翅、老母鸡、黄酒的说道就更多了,单是煲汤的技巧也够师傅说半天了。据说备一次料大约要一个多星期,这一份料大约能出三罐佛跳墙,这三罐佛跳墙的成本基本就是六位数,一罐可以分为十小份,每份的价格是三位数。说到这里我们没必要怀疑人生,只是怀疑我们从前是否真的吃过佛跳墙便也罢了。

贴士

我采集了关于福州的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:UFO99王喜庆 更新:2018.05.21

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