米其林二星的正确打开方式

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凯迪
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  • 美食米兰第一家米其林二星餐厅试吃体验

吃货们都有个米其林梦。挑来选去,敲定了米兰第一家米其林二星餐厅——罗莱夏朵集团旗下的Il Luogo Di Aimo e Nadia。
这是一家夫妻老店,店名的翻译是The places of Aimo and Nadia,Aimo和Nadia是创始夫妻的名字,直译成中文大概就是“王大锤和李小花的店”。他们把托斯卡纳美食改良创新,搬来了大都市米兰,好比一家开在上海的四川馆子。店面很小,只能容纳不到20桌客人,但环境却是精心布置过的。米其林评星,餐厅环境要占分数。这家店居然有自己的御用设计师,同样来自意大利的Paolo Ferrari,从桌椅餐具到挂画雕塑,均是来自保罗·法拉利的现代设计风格。用餐所搭配的每一副银质刀叉和玻璃器皿,都是专为此餐厅设计,绝无雷同。

由此可见中西美食评判差异:中国美食讲究“正宗”和“地道”,而以米其林为首的西方美食强调“创新”和“独特”。
主厨推荐菜单里,一个名为“Grand Tour in Italy(意大利壮游)”的套餐大概是所有外国吃客的首选。选用意大利不同地区的优质食材混搭融合,让我们在一顿饭的时间里味蕾遨游意大利各地,不得不说是一个有趣的体验。
为菜单搭配的酒单价格不菲,而伺酒师会为每道菜搭配什么酒,也是因人而异了。这就好像是在吃一盒巧克力,你永远不知道他会为你呈上什么惊喜。

开胃小食

传统五道式包含沙拉、汤、头盘、主菜和甜点,另外在餐前提供面包饼干类的开胃小食。这家餐厅在煞费苦心的提供了四道开胃小吃,分别是生火腿片、章鱼包、番茄甜菜沙拉和贻贝。

烘干酥脆的草莓椒切面如一朵玫瑰花,上面盖一片意式生火腿,入口滑而不腻。

经理特别强调这个章鱼包不像常规的开胃小食会提供奶酪,而是使用了章鱼,形状比较讨巧,咬开后发现虽然外皮略脆,内馅却是绵软的,这种感觉有点像中国的爆浆肉丸,一口咬下去后会有不同的口感。
菜品精致,为每道菜肴搭配的酒也是精心挑选的。伺酒师介绍说餐厅里藏酒800多款,都是从世界各地酒庄搜集来的精品,不乏旗舰珍酿。从搭配开胃菜的起泡酒开始,从轻到重,6款酒也按节奏徐徐呈上。

冰过的起泡酒味道清淡,香气也比较轻快,作为一个不经常品酒的非专业人士,品不出更复杂的所谓“矿物”“皮革”“二级香气”,只能说用他搭配小巧精致的开胃小吃不喧宾夺主,也不会显得敷衍。

透明玻璃碗呈上了一份素食沙拉,脆面包打底、新鲜番茄酱汁、甜菜根,罗勒叶点缀,白红紫绿四色搭配,可以透过容器看到层次,果然如经理所言,食器都是为食物精心搭配过的。

一枚撒了柠檬汁的贻贝,这种在我家乡海边两块钱一斤的鲜货,在这里可是身价数倍。柠檬汁提鲜后的贻贝好像味道变浓了,也或者是好酒好菜逐渐唤醒了味蕾,对味道的敏感度有所提高。毕竟这一口两三百的东西,下嘴之前都会习惯性深呼吸,心理作用也会让食物更美味一些。
开胃小食每道菜只有一口,入嘴口感丰富,有的脆,有的Q弹,有的绵软,想再细品已经下肚,仍是意犹未尽。就连搭配餐前面包的橄榄油,都会特意强调是来自西西里的特级初榨橄榄油。

沙拉

这吃一道撤一次餐具酒器的流程进行到这里,热身运动结束,第一道沙拉正式上桌。
来自特雷维索的“Burrata”奶酪搭配黑松露、红色长菊苣,配菜是米兰菊苣、甜菜根和辣根。

不像是中国每家餐馆都有“宫保鸡丁”或“老厨白菜”,每家西餐馆的牛排、沙拉都各不相同,食材混搭让过于花哨的菜名毫无意义,因此菜单上的菜名往往平铺直叙罗列出食材。
然而,仅凭菜名,仍然无法预判口感。毕竟每一个标注了产地的食材,都是精挑细选有讲究的。再搭配产自“意大利葡萄酒之乡”的Malvisa白葡萄酒(伺酒师特意强调这是来自意大利东北部靠近斯拉夫地区的酒),奶酪混合黑松露细腻绵长的口感被提炼出来。怎么说呢,如果这块奶酪是超市里一两欧买来无限量供应,我夸它美味会更心安理得一点,不然总感觉有种“这么贵一定要往死里夸”的尴尬感。以我对美食的浅薄造诣来妄评奶酪好坏,可以说有那么点“不够格”。

鳕鱼饺子

酸甜口白萝卜铺底,一个炸至浅黄色的三角形意大利饺子,鳕鱼馅,上面装饰了好几种花草的清口沙拉,淋了酸奶、苹果醋和橄榄油。搭配的酒是德国贵腐酒雷司令,金黄色的液体,和菜肴呼应。

银质的叉子叉入饺子皮时明显听到了酥脆裂开的声音,好奇如何能把火候掌握的这么好,让鱼肉和外皮都保证最好的口感。如果说上一道菜呈现了意大利北部风情,那这道地中海风格沙拉酱汁的菜便有意南海岛的感觉,调料选用了果醋和橄榄油,一小撮花花草草随便数了一下,居然有10种+植物,感觉餐厅每天的采买都是一项大工程。

意大利面

终于轮到托斯卡纳登场了!

来自托斯卡纳的夫妻俩精心研制的一款意大利面,只用了Green Onion 绿洋葱炒制酱汁,点缀了一片罗勒叶。这道56年历史的意面是这家店的经典菜,没有很多花哨的摆盘和搭配,讲究的是一种传承和沉淀的底蕴。记得当初发邮件预定座位时,酒店经理回复我几百词的一长段介绍强调这份意面的重要性。

为这道饱含着托斯卡纳艳阳的意面,伺酒师挑选了琥珀色的西班牙雪莉酒,同样是阳光普照的南欧国度。味蕾经过前几道菜的丰富口味后,以味道略朴素的意面作中场休息,为主菜余处空隙,也算是用心了。也感受到葡萄酒色泽和口感逐渐加重,过渡非常自然。

小牛肉

米其林所讲究的创新创意,在这道今天最重要的主菜上呈现出来了。

西餐基本传统,牛羊类红肉和鸡鱼类白肉分开烹饪,这家餐厅却巧妙的给小牛肉搭配了凤尾鱼酱汁。肌肉纤维尚嫩的小牛肉在英语里特地用“Veal”表示,以区分普通的牛排肉,也因其肉质鲜嫩往往轻煎数秒即食,确保口感不被破坏,以红肉打底搭配白肉酱汁,不得不说是想法大胆,而凤尾鱼肉汁的鲜与小牛肉的嫩融合,却恰到好处呼应起来。不得不佩服主厨的心思,还附赠了一片印上了餐厅创始夫妻名字的薄煎饼,让这道主菜“有爱”了起来。
之前看到餐厅的藏酒介绍,预计为主菜搭配的应该会是意大利知名产区顶级酒庄Barolo的红葡萄酒陈酿,殊不知他为我们准备了一份惊喜:2005年产意大利酒王马赛多Masseto,这瓶与拉菲平起平坐的名酒庄好年份“超级托斯卡纳”属于不可多得的藏酒级别。

甜点

一大惊喜过后,感觉用餐“大势已去”,甜点已经放松了心情随意尝尝。却想不到一连三道六款甜品上桌。

点缀了可可粉和棉花糖的柠檬冰沙、焦糖提拉米苏、哈密瓜球挞、草莓酥饼、树莓啫喱、就连最后一口巧克力都带着百香果汁夹心。经典意式甜品融合了热带水果的独特口感,不得不说是让100分的用餐体验强行加上了附加分。
穿着考究而经验老道的伺酒师依旧不露声色,为甜点搭配最后一款风干葡萄酿制的“重口”甜酒Amarone。Amarone意为“大苦”,将葡萄阴干6个月后再进行酿制,入口微苦回味甘甜,完美消除了甜点的甜腻口感。名酒之后的这杯意式特酿稳稳撑住了场面,全然没有狗尾续貂之感。
来自意北的奶酪,托斯卡纳的松露与红酒,特定产区的鳕鱼和小牛肉,真的让人随着一道菜能够回想起艳阳下意北麦田收割的热闹,亦或是阿玛菲海岸清冽的浪花。让整个用餐体验好似一场精彩的意大利壮游。

贴士

我采集了关于意大利的吃Il Luogo (菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
意大利

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:凯迪 发布:2018.06.08

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