燃爆味蕾:开封小笼包的前世今生

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  • 历史古迹这里是八朝古都
  • 摄影开封美食燃爆味蕾
  • 美食小笼包的前世今生
  • 文艺范皇帝喜欢吃“太学馒头”
  • 发呆“根在中原,家在河南”

开封,如果只让你吃一样东西,一定要选小笼包。如同到了西湖,一定要吃醋鱼,到了丽江,一定要品尝纳西排骨一样。而开封的小笼包,形、神、味,均经得起最挑剔的美食家的审视。小笼包也因此成为开封古城的另一种象征,历史的厚重,文化的包容,一张面皮儿,可以包下几千年的历史故事和民俗风情。一座城是一个包罗万象的文化包子,不但有夏朝味儿、北宋味儿这样的古都包子,还有明清、民国的河南味儿,常言道“根在中原,家在河南”,离开开封谈河南与离开包子谈开封一样是不完整的。

摄影:笑笑她爸

摄影:笑笑她爸

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北宋包子和馒头齐名,皇帝就喜欢吃“太学馒头”。相传,元丰初年的一天,宋神宗去视察国家的最高学府——太学,正好学生们吃饭,于是令人取太学生们所食的饮馔看看。不久饮馔呈至,他品尝了其中的馒头,食后颇为满意,说:“以此养士,可无愧矣!”从此,太学生们纷纷将这种馒头带回去馈送亲朋好友,以浴皇恩。“太学馒头”的名称由此名扬天下,成了京师内外人人皆知的名吃。据专家研究,太学馒头的制法颇为简便,它是将切好的肉丝拌入花椒面、盐等来做馅儿,再用发面做皮,制成今日的馒头状即可。其形似葫芦,表面白亮光滑,具有软嫩鲜香的风味特色,即便是没有牙齿的老人也乐于食用。据《燕翼诒谋录》卷三载:“大中祥符八年二月丁酉,值仁宗皇帝诞生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下称贺,宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也。”

摄影:笑笑她爸

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包子之名最早出现在《清异录》中,据记载,五代后周京城汴州城闾阖门外的张手美,随四时制售节日食品,他在伏日制售的有一种叫“绿荷包子”。这是开封包子最早的记载。孟元老《东京梦华录》记载北宋东京的小吃店就有瓠羹店、油饼店、胡饼店、包子铺等。由于发酵技术的革命,馒头、包子发展到北宋,成为都城开封的全民食品,包子铺和酒肆、茶坊一样,在开封人的生活中处于重要地位,有史可考的就有“灌浆馒头”“羊肉馒头”“梅花包子”“太学馒头”“汤包”“素包”“豆包”等,这种饮食风尚后来影响了整个大宋乃至今天河南人的饮食,甚至大江南北的饮食,北宋经历了靖康之变后,百姓南下,包子在南方蓬勃发展。

摄影:笑笑她爸

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《鹤林玉露》记载,北宋蔡京的太师府内,有专做包子的女厨。这些女厨分工精细,有切葱丝的、有拌馅儿的、有和面的、有包包子的等。京城有一个读书人娶了一个小老婆,她说自己曾在当时太师蔡京的家里做过厨娘,专门负责蒸包子。读书人就让她做包子,她又说不会做。读书人就问她:“你既然在蔡京的家里专门蒸过包子,怎么不会做包子?”她回答说:“我在那里只是专门负责给包子馅儿切葱丝的。”流水线的包子制作,反映了宋代包子制作技术的精湛。

摄影:笑笑她爸

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小笼包渊源在开封,由北宋著名的“王楼”“东京第一”的“洞梅花包子”演变而来。小笼包用料极其讲究,一出场就有着大家风范。肉只用上好的猪后腿,七分瘦三分肥,以当年的小磨香油、上好的酱油、料酒等调味;不拌馅而是打馅,用手边拌边不停拍打,直到把馅打得扯长丝而不断。包子的和面工艺更是要求十分严格,要经过搓、摔、拉、拽,三次贴水、三次贴面的“三软三硬”过程,使面光滑筋柔。每一两面团制作成5个面皮,每个包子捏出18至24个褶纹。蒸熟后不破口不掉底不跑汤,皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润。一只小小的包子,连褶都大小一致、排列有序,自有着一股子贵气。

摄影:笑笑她爸

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小笼包的蒸制和吃也很讲究,夏天铺荷叶,蒸出的包子带有一股清香;冬天没有荷叶,就铺松针衬笼,叫做松针小笼包子,更衬得包子小巧玲珑,洁白光润,清素雅洁,且有特殊的香气,增人食欲,很快得到食客的赞许。小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形“提起一绺丝,放下一蒲团,皮像菊花心,馅儿似玫瑰瓣”。吃小笼包,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。“轻轻提,慢慢移;先开窗,再喝汤;一口光,满口香。”食客第一次吃,如果不按此规矩来,恐怕要吃了个皮破汤流、烫牙咧嘴、狼狈不堪了。

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【作者】王成,走遍56民族及吃遍56民族总策划,媒体撰稿人,乐途旅游网超级灵感旅行家。工农商学兵貌似占全,能朝九晚五,也有诗和远方。惟愿我们在行走中永远年轻,永远热泪盈眶。本文图片和文字所有权归作者所有,转载请署名,未经许可请勿用于商业用途。如有其它需求请与作者联系。(微信:18612630430)

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我采集了关于开封的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:萌萌她爸 发布:2018.07.03

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