吃一顿米其林三星是怎样一种体验

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凯迪
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自驾罗布泊,穷游东南亚,独闯印度,旅居北欧。 出走半生,归来仍是少年。

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  • 美食意大利米其林三星标杆,最经典意料的正确打开方式

作为美食大国,意大利也只有9家米其林三星,其中意大利餐饮业巨头Cerea家族旗下的Da Vittorio当仁不让是本国人最认可的。这个家庭经营的意大利北部区的米其林一星小馆子,一门五子,在母亲的长远规划下,分别培养为厨师、侍酒师、高级酒店经理人。蛰伏近20年潜心钻研,改变了人们意大利料理“不擅长海鲜”的印象,因为这历史性的突破光荣摘下第二颗星。此时各位子女已经成人,家族企业建成规模,搬离区,大手笔买下整个庄园,子女各司其职打造顶级酒店。不出几年,餐厅摘下米其林三星,酒店夺得罗莱夏朵五星,成为世界上“3+5”搭配的标杆。

不止是一家酒店,他们的海外餐厅、度假别墅、厨师学校也遍地开花。50多年,两代人的努力,长远的规划,缜密的布局,无与伦比的天赋,让Cerea成为意大利最富有的厨师家族。

一顿饭的工夫,听一场写实的家族奋斗史,很是精彩。

黑色的庄园大门缓缓打开,车开入后沿着坡拐了三五道弯,两旁是一闪而过的木桥、胡泊、足球场。停车驻足,沿着花团锦簇的花径拾级而上,还没走进门,单就这漫长的入场仪式,就让人产生了“豪门难入”的感觉。没有邀请函预约信,想登门拜访,怕是喊破喉咙也难。

大厅里陈设下足了功夫,当日的鲜花装饰,茶几上摆着巨型银器,水晶灯高悬。儿子Francesco引领入座靠窗的位子,女儿Rossella介绍说特意准备了“Special Chef Table”,比通常餐厅的主厨推荐“Carte Blanche”还要高一档的标准,老祖母亲自待客。这种感觉,接地气点来讲,相当于你淘宝买了件衣服,马云亲自来送货。家大业大却依然工作在一线,接待客人礼貌诚恳毫无架子,着实让人尊敬。

不像大多数米其林餐厅为了讨客人好感在常规菜单外附赠一长串的finger food,Da Vitorrio 只提供了两份。
装饰了鲟鱼子酱的西瓜,以及做成雪糕的咸牛肉挞挞。以鲟鱼子酱做开胃小食的气魄,颠覆外形和口感定势思维的创意,格局之大,可见一斑。
菜一道道更替,逐渐放松下来,顺带和侍酒师聊聊配酒。开胃酒是来自伦巴第本地的一款,之前已经在其他餐厅喝过两次,但出场次序略靠后,以中等价位的酒和不错的食材开场,很容易hold不住,让人有“狗尾续貂”的遗憾。因此很期待接下来的表现。

前菜上桌两粒红通通的樱桃,放在冰碗里,拿绿叶托着,再点缀可可粒。但要是真把它当樱桃给吃了,那就要犯“牛嚼牡丹”的笑话啦。樱桃啫喱外壳里,是细腻的鹅肝,入口如凝固的奶油,融化时像巧克力般丝滑,不腥不沙,绝对是顶级原料。把整块鹅肝掏挖成球,可谓是费料而难塑型,这一招让我想起了黄蓉用内力切的豆腐球,拿火腿炖汤做给洪七公的“二十四桥明月夜”。

再然后银器里干冰雾气氤氲,服务生如磨豆腐般推着小磨,一层层旋下鹅肝酱,结霜的勺子利索地把鹅肝堆入盘中,借着干冰的寒气鹅肝酱不融不黏连,从上桌至入嘴,不超过一分钟。而这铺底的辅料,是糖渍玫瑰,白糖粒宛如露水般凝在花瓣上,可惜时间紧急来不及仔细观赏,还没看够就下肚了。这口鹅肝酱吃得人意犹未尽。
Da Vitorrio 招牌的前菜“鹅肝三部曲”到此收场,以樱桃和玫瑰作配,至于第三道鹅肝意面则没上桌,为的是把肚子留给接下来的美食

细腻的乳清奶酪,宛如蔬菜盆栽一样装饰着十种糖醋蔬菜根茎,就连紫胡萝卜也巧妙切出须和叶,酱汁淋了色泽鲜亮的胡萝卜咖喱汁。

桃子朗姆酒打成泡沫啫喱不足为奇,有趣的是放在了鸡尾酒杯里,银勺子往下一挖,哇几粒新鲜粉嫩的红虾,好像挖到了宝藏。

再然后是细长如剑的白盘,托着两只微煎的大虾,柠檬酱铺底,撒了茴香和粉辣椒末。在意大利吃海鲜挤柠檬汁的环节被巧妙替换:上桌后服务生端着一碗柠檬冰粒撒在虾上,小冰球遇热微融产生了动态的美。
柠檬冰球在嘴巴里的冰凉与辣椒粉的炙热、茴香的辛香混合。虾仁够大够Q弹,大小约有普通龙虾的体量,哪怕是海鳌虾也少见如此大一只,以至于吃时还在讨论,究竟是两只还是一只片开。

明虾够大,鳗鱼则非常迷你。比茶杯小一圈的平底铜锅造型,一截鳗鱼点缀着榛仁,铺底的是迷你芦笋嫩芽。搭配的酒一上桌就让人惊呼。
前段时间在米其林二星作美食节目,经理大手笔现场开了一瓶一万多的酒王马赛多,让人在一瞬间懂得了葡萄酒在高端餐饮中锦上添花的意义,那瓶2005年的超级托斯卡纳,是我要在儿孙绕膝时想要讲给后人听的传奇故事。
而如今一瓶马赛多同酒庄的白葡萄酒上桌搭配前菜,意大利“四雅”之一的Ornellaia,不得不让人肃然起敬。三星之底蕴与气魄,是与二星明显拉开档次的。
酒窖里整箱整箱的葡萄酒,就好比是女生衣帽间里满墙的香奈儿,这里的酒每一瓶拿出去,都是别家餐厅的镇馆级别。

三道分量较足的菜陆续上桌,应该是主菜环节了。
滴了橄榄油的嫩绿茴香汤汁里一方洁白的鱼,熏黑焦香的烤面包和菜芽装饰,肉质细嫩到以勺为刀不用切就能入嘴。
番茄白豆意面及炸红鲻鱼,番茄配红鲻鱼算是经典搭配,而在主菜里加入意面却少见。点缀的茴香与前道呼应,让又炸又酱的菜多了一丝清爽,这意面煮的恰到火候,算得上是上百顿意面里Top3水平的口感。
最后一小撮炸小章鱼,味道像极了我小时候学校边那家炸货店。据说人的味蕾没打开时,始终觉得“小时候的味道”“妈妈的饭”“家乡菜”是最好吃的,那么我这个形容,主厨听了应该不会失望。再次用茴香奶油酱调味,一咏三叹的茴香在主菜里运用的恰到好处。

撤掉餐包酒杯,开始甜点环节。Cerea经营自己的甜品店,自然水平一流。
方切西瓜配冰沙清口,葡萄冰球、芹菜碎和苹果切片团成的一粒馄饨,阿不,黄玫瑰。是不是被可爱到了?

两位漂亮的小姐姐上门服务,新鲜的酥皮灌入奶油蘸上满满的脆米,热乎的鲜切蛋糕。
走马灯一样不知道多少道甜点过后,一大朵棉花糖上桌,上面6个口味不一的糕点。
当我以为这就是全部时,不料服务生像变戏法一样推来了一整个壁橱。30多种不同口味的巧克力糖豆!这让我想起了小时候幻想着承包商场所有巧克力的白日梦,傲娇地说“这两种,不要其余的打包”该是何等的霸气。所以说小时候好好学习,长大了真的可以为所欲为!

十四道式行云流水般下来,吃的人荡气回肠,只能说Da Vitorrio对得起“意大利料理标杆”的名号。菜肴之外,最让我有感触的是Cerea家族“百年树人”的发展理念,愿意用几代人的努力去革新、发展意大利料理,在这一领域里做到极致,是不是让一些急于爆火冲星的餐厅有所反思呢?

贴士

我采集了关于意大利的吃罗莱夏朵(店铺)的旅游灵感,这里适合与情侣/夫妻共同体验。
全年来玩最佳。
意大利

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:凯迪 发布:2018.07.13

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