寿司芳 | 爱自己,尽享大自然馈赠的高端料理

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waywei
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广东金融学院传媒系副教授,时尚专栏作家,时尚名博,出版畅销书6本。

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  • 美食日本以外首家海外分店,无论在寿司创作、制作,还是菜式的设计上,都为香港高端

翻开书本,看到张嘉佳写到:这个世界很温柔的。知道吗,它是如此温柔。花谢了,它会让你看到唱歌的雪。雪停了,它会让你看到透明的冰。冰融了,它会让你看到微笑的云。是啊,世界如此温柔,我也要好好宠爱自己,择一美食,犒劳终日奔忙的自己!

寻寻觅觅,终于在香港吃到荣获日本大阪米其林二星的寿司名店——寿司芳。这间传奇寿司店,是在今年5月正式进驻香港的,成为日本以外首家海外分店,无论在寿司创作、制作,还是菜式的设计上,都为香港高端Omakase界带来新景象。

寿司芳是众多明星的打卡地,佘诗曼、容祖儿、张智霖、袁咏仪、杨千嬅、丁子高、许志安、方中信、古巨基、梁汉文、苏永康、周汶锜、周丽淇、许冠文等都成为其座上客,没准waywei还能遇到大明星呢。想必只有这样的高端料理才能成为明星食府。

何谓“高端料理”?说白了就是“看今天打渔能打捞上什么顶级食材,再根据食材制作”。同样,品味日本料理的最高境界就是Omakase,即厨师发办,从食材选择、菜单设计以至烹饪做法均由厨师全权决定。

Chef Hiroki

Chef Hiroki

身为 Sushiyoshi寿司芳店主兼总厨的 Chef Hiroki,在日本被誉为别具创意、破格反传统的鬼才寿司师傅,他主理的Omakase不受传统约束,将外国最优质的食材融入寿司制作当中,从菜式次序及味道配搭均惊妙绝伦,犹如视觉与味觉的华丽盛宴。

Chef Hiroki是一位料理艺术家,每年都会到法国寻找灵感,又亲自参与鱼子酱制作。他对食材选料一丝不苟,每样器皿均精挑细选,每天坚持亲自到鱼市场拣选鲜活海产,也会用上来自欧洲的高质食材作配搭。他的创作理念是在保留日本食材的优质鲜味及原始风味之余,同时在味道、香气及口感更添层次。

Sushiyoshi香港店,呈现大阪总店的完整风味
Sushiyoshi香港店由Chef Hiroki与四洲集团携手开设,由香港店主厨Sugawara将大阪总店的用餐体验完美展现,为大家提供轻松愉快的寿司体验。

Sushiyoshi店主兼总厨Chef Hiroki &

Sushiyoshi店主兼总厨Chef Hiroki &

店内所采用的食材大部分都与日本店同出一辙,每天从日本新鲜空运抵港,延续层次丰富、配搭新颖的高级创作寿司。即使同一道菜式,每日的摆盘及用料均有所不同,创作灵感层出不穷。

香港店所提供的17至21道Omakase菜单,保留了大阪总店的经典菜式,比如牡丹虾薄切刺身、车海老竹叶寿司、鲷鱼笹卷寿司、秋刀日本松茸寿司、拖罗葱花铁火卷等,waywei已经等不住要开吃了。

牡丹虾薄切刺身
牡丹虾薄切刺身,是将新鲜牡丹虾制成意式薄切再洒上食用花瓣,卖相具有法国菜的精致优雅,颜值极高。

牡丹虾是很矜贵的虾,常常被高端日料选为食材,厨师们对其也是非常用心,特别是刀工的要求极高,必须切成最为恰当的厚薄和大小,吃起来更加有质感。

食用时放在喜马拉雅山粉红岩盐板上,沾上柚子汁同食,肉质鲜嫩,加上柚子汁,口感爽滑。

车海老竹叶及鲷鱼笹卷寿司

waywei对日式寿司有个偏爱,很重要的原因是其包装,木质的盒子特别带感,每次打开都有种拆礼物的感觉。

和式盒子内的两颗“小麦子”,其实是以竹叶包卷的车海老寿司及鲷鱼寿司,叶香渗入米饭之中,加上渍物及其他配料,入口比传统寿司更富层次。

秋刀日本松茸寿司

高端料理最看重当季新鲜食材,在秋天,怎能没有秋刀鱼?!对秋刀鱼的选择,寿司芳的厨师是很有讲究的,选取的秋刀鱼形如上好的弯刀,弧度美妙,鱼嘴锋利,鳞片泛着青色,带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻,有极淡的腥味。

将选好的秋刀鱼切成长条块状,再加上松茸,松茸的芬芳与秋刀鱼的甘香肥美互相平衡,味道配搭恰到好处。

拖罗铁火卷
拖罗葱花铁火卷,采用野生吞拿鱼,较一般养殖鱼纤维细致鱼味浓郁,并将大拖罗、中拖罗和赤身加上寿司饭做成寿司卷,能一次过尝到不同部位的口感。

吃起来肉质很鲜美,蛋白质高且脂肪低,注重身形的小主们也能大胆吃哦。

香港限定秋冬菜单以大闸蟹入馔

踏入秋季,Chef Hiroki特别构思香港限定的秋冬菜单,再次彰显高端料理的精髓——食材以当季新鲜为主,秋冬时节怎能没有大闸蟹和鲍鱼呢!

十四代清酒醉大闸蟹膏
十四代清酒醉大闸蟹膏,以矜贵难求的“十四代”清酒之王浸泡,散发着顶级佳酿的婉转酒香,余韵细腻齿颊留香。

所选用的大闸蟹个体强壮厚实,煮后呈亮橘红色,口味鲜甜。蟹肉还有清热、化淤、滋阴的功效,秋冬滋补的不二之选。

十四代清酒在日本非常出名,不仅价格高昂,而且在日本地位颇高,清酒散发着独有的芬芳果香,喝起来口感清新,再加上当季新鲜大闸蟹,蟹膏肥美,大口吃起来,真是满足。
黄金大闸蟹大福
黄金大闸蟹大福,软绵绵的大福内有咸蛋黄、大闸蟹黄及蟹肉,丰富滋味一试难忘!

外观也是无可挑剔,精致的碟子放着软糯可爱的大福,实在是诱人。蟹肉在厨师的巧手烹饪下,更加有弹性。
大闸蟹膏军舰
大闸蟹膏军舰,是传统寿司的代表,蟹膏甘香味浓,与Chef Hiroki 亲自调较的寿司赤酢出奇配合。

这个时候正式蟹膏最为肥美的季节,金黄又有点透明的蟹膏吃起来口感绵密,含在口中,等其慢慢融化后,鲜美的味道渐渐浓郁起来。

蟹肉蟹膏长野松茸
蟹肉蟹膏长野松茸,用长野县松茸配以蓝蟹肉及大闸蟹油,既有松茸的独特芬芳,又有蟹的甘香鲜美。
松茸在日料中并不少见,在蟹肉蟹膏中加入松茸,搭配得恰到好处,没有过多的调料,没有重油重盐,轻点酱汁,用最简单的烹饪方式保留原有食材的原汁原味。

大闸蟹北海道毛蟹黑鱼子饭
大闸蟹粉及海胆入口即化,伴以黄酒啫喱,再配法国驰名的Laurent-Perrier粉红香槟,整体鲜味都得以升华。

这道料理无不展现厨师的精致手艺,更饱含厨师的情怀,用心做好每一道料理,仿佛在雕刻工艺品。
大闸蟹浓汤配蟹肉威化
对于广东人来说,煲汤是很在行的,当然对于浓汤的挚爱也更胜一筹。大闸蟹浓汤配蟹肉威化,是在清甜鱼汤加入大闸蟹肉及甘香蟹膏,味道浓郁鲜甜,是秋冬时节煲汤挚爱。
享用这样的美味是有方法的哦,最好是一口威化一口汤,深深嗟一口,浓浓的海洋味道弥漫嘴边。

鮟鱇鱼肝
鱼肝是特别难处理的食物,需要非常细心才能让腥味去除,waywei在寿司芳吃到了毫无腥味的鱼肝,也感受到了厨师的精巧用心。

鮟鱇鱼肝吃起来细腻软绵,配以使用花瓣,内涵与颜值都无可挑剔。

鮟鱇鱼肝特地配了手指柠檬,号称“水果界的鱼子酱”,千万别被这种小清新的外表欺骗了,咬下去有爆炸式的酸味哦,但是配上鱼肝可谓是“天衣无缝”,吃起来真是过瘾。
鲍鱼扒
鲍鱼被誉为海洋“软黄金”,大过手掌的鲍鱼,让waywei不禁感叹寿司芳厨师的大胆用料。

鲍鱼扒选用的是大鲍鱼,其肉质细嫩,其厚厚的肉增添了口感的层次,吃起来多汁饱满。

鲭鱼配银鱼柳香蒜忌廉泡沫伴椰菜花
鲭鱼含有丰富的铁质、钙质、蛋白质、磷、钠、钾、烟碱酸及维他命B、D群,营养价值极高。

鲭鱼配上银鱼柳香蒜忌廉泡沫伴椰菜花,完全没有了鱼腥味,而且入口很润滑细腻。

烧拖罗鱼鲛

烧鱼鲛在Chef Hiroki的烧烤下,其中的水分掌握得很好,吃起来不会硬邦邦的,有嚼劲又保持了鲛鱼的原有滋味。此外,将烧鱼鲛做成手卷也是很有日本特色的,一口米饭、一口紫菜夹杂着烧鱼鲛,口感很丰富,简直不能更让人满足!

蟹油姜雪葩
吃了超级满足的海鲜大餐后,还有甜品哦。在香港寿司芳还能吃到蟹油做成的甜品。

金黄的蟹油加上银白的雪葩,入口即化,吃起来酸酸甜甜的,作为饭后清洁口腔甜点,再适合不过。

走过的路决定着人生的深度,而吃过的美食,足以温暖自己,宠爱自己,去寿司芳享受Chef Hiroki的高端日料吧!

贴士

我采集了关于香港的吃寿司芳(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
香港

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:waywei 发布:2018.10.25

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