过了腊八就是年,过年就吃九大碗

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朱文鑫
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央视、新华、人民、中国、中华网、中国图库等签约摄影师。8家旅游网站专栏作家。故宫专题摄影。出版图书两部。

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要过年啦!过年到富顺品尝“九大碗”是一种时尚。九大碗是富顺城乡大宴宾客时宴席的代名词,自古有之。至今高档宴席必上吃九大碗。可见“九大碗”名字已深入人心。

富顺人自古巴蜀始,“尚滋味、好辛香”,喜欢做吃的,讲究吃。“九大碗”大约是取九为最高单数,最尊贵的级数。(皇帝称九五之尊)表示宴宾的最高礼遇。“九大碗”在旧社会是指宴席上至少九道大菜。通常有杂镶拼盘(又称冷吃盘),粑粑肉(又称杂烩、头个碗),酒米饭、烧白(又称倒炕子),个子鱼、回锅肉等基本菜外,一般都以家境条件来定菜谱,条件好一点的有鱼、有鸡,差一点的也凑齐九个菜了事。

“九大碗”主要制作工艺表现在于粑粑肉、酒米饭、砣子肉、烧白等蒸菜上。这几样菜是先要在蒸笼上蒸熟,上桌前才从蒸笼中取出。除耙耙肉是原盆或原碗外,其余均要“翻碗”或盘,即蒸好的菜要“翻身”倒在另外的碗盘中上桌。

富顺城乡流行的“九大碗”,以其独特的制作工艺,规模宏大,制式统一,取材容易,成本较低,色香味美而受到老百姓的普遍欢迎,流行千百年,至今不衰。

“九大碗”指产生并盛行于四川南部沱江下游富顺县内的一种。富顺县位于国家历史文化名城、国家级优秀旅游城市自贡市东南部,东临泸州和内江,西抵自贡沿滩区,南接宜宾,北与自贡市大安区相连。是北高南低、西高东低、气候温和、雨量充沛、日照时间长,无霜期长的典型的浅丘陵地区。

富顺县有着一千四百四十年的历史,最近被联合国地名组织授予“千年古县”称号。富顺因盐而设县。公元前1世纪汉武帝时期,由于铁器的普遍使用,在富顺地区掘出了一口盐井,取名富世井。西汉中期,富世盐井一带聚集了大批手工业劳动者、商贩、能工巧匠和居民,围绕盐业生产形成了人烟稠密的集市。历史上,由于沱江的关系,富顺县交通便利,经济和文化十分发达,自明朝起便有“银富顺”和“才子之乡”的美誉。如今的富顺县,历史积淀深厚,文化教育发达,旅游资源丰富,自然风光优美,美食特产富足。

我查了一下志书《华阳国志》,富顺人“尚滋味,好辛香”,古蜀以来皆如此。“九大碗”宴席是以猪肉为主,而富顺古老民谚“穷不丢书,富不丢猪”,历来有养猪的习惯。富顺人又“知书守礼,质直好义”,红白喜事,聚众相帮,生朝满日、办席酬情。再加上因盐的产、运、销,来往客商,吃住行玩,消费助推,逐步形成了富顺城乡待客宴席必办“九大碗”的这一流行品牌。城乡场镇饭店各自拥有“九大碗”的主厨,大户人家有自己的厨师。多年潜心钻研,进一步促进了“九大碗”制作工艺的日臻成熟。

“九大碗”宴席是目前富顺最流行的美食品牌,家庭团圆过年过节也盛行。制作工艺独特。宴席上以猪肉为主的九道大菜,其中第一道凉菜、冷吃盘,旧时称杂镶拼盘。一般用盘装,先用花生米或大头菜等垫底,上层分别铺上腌制的猪头肉,猪耳朵,猪肝,猪舌等,条件好的家庭,则要在肉顶上放一个煮白鸡蛋,刚煮熟剥壳后用四支竹筷均匀夹住捆紧,冷却后再用棉线割成八块花状。(过去均为八仙桌方桌八人座)。

耙耙肉俗称头个碗,是“九大碗”中的盖面菜,制作最为精致。材料要选猪前腿旁靠腰部份肉,叫“活架肉”,有肥有瘦,细细剁茸,用调湿的豆粉,加花椒、生姜、葱头等香料及一定鸡蛋清,然后沿着一个方向,用力搅和,充分搅拌匀后,上蒸笼蒸,俗称“蒸坯子”,坯子蒸上大气肉表面发硬时,要用蛋黄在肉坯子上而抹一层。蒸好后金黄一片。坯子蒸熟凉透后,切成二分厚、三寸来长的块块准备装碗(过去皆用碗),碗底要垫上垫菜,一般多用芋儿,也可用萝卜、菜苔或碗豆芽,条件好一点的还要油炸猪排骨,甚至猪肉元子垫在碗底。将切好的耙耙肉蛋黄一面向上,依次斜排围着碗中心摆放。

烧白(俗称倒炕子)。选上好的猪肚底五花肉,一定要有猪皮,先用铁锅烧红烙猪皮,将毛及皮表面刮去清洗后水煮称为煮坯子。煮至五、六成熟时捞起,用醋调水糖抹在猪皮上,待在糖醋浸入皮层后油锅中炸或烙,炸至皮面颜色发黑起泡后,放入先前煮坯子的水中浸泡。待皮层泡软后,按二分厚、四寸余长的规格切片,切好的坯子肉片不能散装碗,要依坯子原样整齐地放入碗内,皮子一面在碗底,然后放上“宜宾芽菜”,家庭条件差些的也可用自家腌制的干盐菜(青菜叶)。重新上蒸笼蒸。蒸好上桌前要另外用盘或碗翻装,让皮子在上,黑红油亮,很是好看。

酒米饭制作相对简单,酒米用开水煮至五成熟,和上猪油,装碗上蒸笼蒸,碗底垫上几颗樱桃。蒸熟上桌前翻倒在另外的盘或碗中,洒上白糖。外型圆圆的,白里透几点红,也很受看。砣子肉制作与烧白差不多,只是切成大拇指大小的方砣砣,蒸好后也是要翻碗,所不同的是砣子翻碗后要加高汤上桌。

“九大碗”宴席吃菜时还有些特别的讲究呢。你做好准备了?来富顺,一起过年品尝九大碗!

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我采集了关于富顺的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:朱文鑫 更新:2019.01.20

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