日式串烧,最好吃的部位你怎么也猜不到

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慢旅行手绘作者,广东旅游出版社长期签约作家,已出版著作:《旅居墨尔本 时光停留在你眼里》。美食美宿控,曾为多家媒体撰稿。

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  • 美食很多人都期待“鸡灯笼”那一口爆浆的超爽口感。

曾经记得一部老式黑白电影中,一位上海男子在饭馆高调地喊了一句:“老板,来盘鸡屁股”。当时就想这个不雅的部位,到底是有多好吃,还要以“盘”来论。

近日被日料达人老友Steven诱骗,在广州汇坊“白金酉玉”吃了一串烤鸡串。第一口便惊叹于其滑润、细嫩、香脆的口感,在刚好的火候烤制下散发出来的油脂回荡在口腔中,让人不由得一块接一块地吃完,然后Steven才告知这美味竟然是鸡屁股!同行美女即时花容失色。

串烧,本是最原始、普通、毫无技术含量之餐食手法,却被日本人做得很讲究风月,而且一些餐厅主厨甚至固执地只烤一种材料。如今在广州就有这么两家只做烤串的“倔头”日料,一家是太古汇的“葱间”,只做猪串烧,而且是日本女将大厨的挂帅;一家是隔壁汇坊的“白金酉玉”,只做鸡串烧,他们的主厨更是厉害,在东京已做到了米其林级别。

日式串烧主要为盐烤或酱烧,盐烤保留了食材的原汁原味,但特别考量主厨的功力,一不小心,就会又干又老,这两家店对此却都拿捏到位。在“葱间”的官网介绍上,是特地请来专门从事猪肉类串烧多年的日本女将庆子主理,以及日籍料理达人阿部监督。不过Steven说能否吃到主人家的手艺还是要碰运气的。

猪肉串烧的“葱间”虽然地处高大上的太古汇,但姿态却是平民的,这里的串烧几元到十几元起价,可以吃遍猪的每一个部位,除了猪头肉、猪颈肉、猪内脏等,还能吃到声带气管、横膈膜等这些奇怪的部位。另外不可错失的还有老板娘独家秘制的关东煮,Steven认为这甘甜的汤头才是它的精髓。

相对猪串烧,起源于17世纪江户时代的日本烧鸟屋(焼き鸟屋 yakitoriya)好像更讲究些,传说是致力于把一只鸡拆分成24个部分,所谓“一鸡二十四味”,对于无鸡不成宴的广东人来说,到底还是日本人更矫情些。

“白金酉玉”,听起来十分文艺,其实日语里酉(Tori)意即鸡,玉(Tama)意即蛋。它是东京非常有名的烧鸟店,1999年创立,没有多少历史,然而自2015年起,已连续4年荣获了米其林必比登推介。广州“酉玉”由日本大厨松泽润负责,餐厅不仅追求最好的鸡种,而且酱汁、天然塩、耐高温钢炭炉甚至烧烤竹签都毫不含糊地从日本搬运过来,这一切都是为了完美的烧烤效果。并且它家前门留出了一处大得让投资方肉紧的候位区,而餐厅门面和内部却是人挨着人的吧台,Steven管这叫“日式腔调”。

传说日本烧鸟界和中国师傅带徒弟先打杂三年的做法一样,上手烤串前,先穿串三年。穿串也是有学问的,根据鸡不同部位的特点来决定肉串的大小和穿串顺序,这样才能烧出均匀入味的烤串,不同师傅的手势出来的品质是大相径庭的。

在“酉玉”,除了文章开头提到的令人惊艳的“鸡臀”,还有一款“鸡灯笼”也是一枝独秀,就是鸡卵巢和两只卵黄,竹签挑起来好似两个金黄的灯笼,很多人都期待灯笼那一口爆浆的超爽口感,但老实说,爆浆过后四溢的汁水还是有点儿小腻。不过这两个招牌的代价是相当昂贵的,Steven笑道“一口下去就是一只整鸡,一串是多只鸡?”

日式串烧的座位大都如同“深夜食堂”,大家围着师傅坐着,看炉子上的烤串滋滋作响,如果天气湿冷,那热气腾腾的气氛简直不要太好,这大概就是串烧的魅力。

贴士

我采集了关于广州的吃日式串烧(菜品)的旅游灵感,这里适合与同学/朋友共同体验。
全年来玩最佳。

除此之外,我还提到了...

美食佳酿:

葱间 白金酉玉

广州

乐途旅游网与乐途灵感旅行家:Sophy慢旅绘 发布:2019.08.23

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