退休的御厨技艺,被平泉人玩成了渣,说说改刀肉

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家有一老如有一宝,岁月的时光带走了年轻的面庞,条条皱纹蕴藏着沧桑之歌,郭大叔的定场诗让我吃惊不小。平泉赛船舟,十九出头。富贵没三辈,清官不久留。

郭大叔已过七旬,比共和国还年长。目睹了共和国的发展历程。参加工作后的郭大叔就职于供销社系统,作为采购员,走遍了祖国各地,风土人情,信手拈来。可谓见多识广,当谈起平泉的历史更是娓娓道来。感叹时代的进步和日新月异的发展。但是对于历史文化的流失则显得伤感和无奈。尤其是对平泉的历史名菜——改刀肉愤愤不平和遗憾。

郭大叔讲改刀肉起源于道光皇帝,是道光年间宫廷秘不外传的御膳品种,经八代相传,已有 160余年的历史。道光在位时,一段时间,国事操劳,食欲不振,急坏了大臣们,更让御厨们手足无措,御膳房里七位高厨费尽心机,仍不能引起皇帝的食欲,众厨急切不安。一日主厨刘德才忽想起竹笋鲜嫩,如配以猪肉同炒一定味佳。众人反复试做,逐步完善,晋献后深受道光喜爱。

后来,刘师傅年纪大了,就退休回到了故乡平泉,开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟,并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。1844年,也就是道光24年,76岁的刘师傅去逝,刘师傅在病危时谆谆叮嘱五个徒弟,要他们齐心合力,把改刀肉的绝技传下去, 五位徒弟遵照师傅的遗愿,把饭馆改名为“五魁园”,就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方,改刀肉的美名到处传扬开来,当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐,路过平泉时,不但要停下来一尝为快,而且还把改刀肉当成高级礼物,带进京城,馈赠亲朋好友。从此,“五魁园”和改刀肉誉满全国。

六七十年代,郭大叔还在国营饭店吃过几次改刀肉,据郭大叔讲,改刀肉的第一关是选材,就是猪身上仅有的一条新鲜里脊肉,第二关是刀工,要顺丝完整切片,厚薄均匀。第三关就是火工,用香油炸三遍,在油炸的过程中不断地用木铲挤压肉片,待肉、笋成为金黄色后,浇上汁水,盛入盘中,成品改刀肉,外形犹如一座金字塔,吃也有讲究,要沿着宝塔的底部入筷,称之为挖墙脚。

入口绵软,笋丝翡翠柔韧,肉丝金线条条筋硬,味道鲜美,爽口而不腻人,幽香四溢。论色,是清秀悦目;论香。清香扑鼻;论味,是鲜美无比。此菜用料寻常,重在刀功,肉丝与笋丝相得益彰,风味独特。需要预约和排号,每天只做几盘。而如今急功近利的人们,唉!叹了口气,郭大叔欲言又止,谈起了原汤化原食,一头猪的精肉正好灌满小肠,这才是真正的肉肠。

郭大叔的口述引起了我的无限遐想和期待,第二天朋友们请我出去吃饭,恰好就点了改刀肉,朋友们也多微词,似乎印证了郭大叔的说法,说现在为了规模化,市场化,改用了猪臀部的肉,都是横丝切,省时省力,再用模具做成三角锥的外形,那里还有金丝玉丝,筷子触动底部的时候都是渣渣。大家象征性地挖了一下墙角,没了兴致。唉!我也叹气,市场经济几十年,咋就把传承了一百多年的技艺 “改刀肉”变成了“肉渣渣”。

贴士

我采集了关于平泉的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。特别提示:唉!我也叹气,市场经济几十年,咋就把传承了一百多年的技艺 “改刀肉”变成了“肉渣渣”。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:运神府君 更新:2019.09.12

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