将厨房端上餐桌,扬州人都没吃过的淮扬菜盛宴

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  • 美食一顿色香味俱全,还能亲手体验的淮扬菜盛宴

提到淮扬菜,大家首先想到的必然是淮左名都、竹西佳处的扬州。而作为土生土长的扬州人,自认为已经品尝过许多淮扬美食。这次招待远方来的朋友们,却吃到了一桌令我刷新对淮扬菜认识的盛宴。

羊羔、萝卜皮、虾仁……几盘看似无奇,却别有用心的凉菜摆放在桌上,迎接着我们的入座。最有趣的还是只见骨头不见肉的盐水鹅,扬州人更喜欢称为老鹅。都说没有一只鸭子能活着走出南京,同样,也没有一只鹅能活着走出扬州。上得了大堂宴席,下得了街头小巷,扬州的盐水鹅可谓无处不在。但很少人知道,盐水鹅最精贵的不是它的肉,而是鹅肫肝、爪翅、鹅脖子,那里的肉最少,却也是最嫩、最香,往往也是盐水鹅卖的最贵的部位。所以,一盘鹅杂,不要觉得是主人家怠慢你,反而是诚意满满。
开席没一会儿,包厢的门被打开,一辆推车摆放着砧板、厨刀、两个盛满水的碗和一盒豆腐进来了。说实话,切文思豆腐我见过,但直接在餐桌上表演的,这还是第一次。来之前还跟爱拍照的朋友说,看有没有机会到厨房里拍摄一下文思豆腐的制作,谁知厨房直接被搬到了餐桌上。瞬间大厨就被我们一群人的长枪短炮所包围,毕竟这是一次难得的近距离观看的机会。

作为淮扬菜的代表,禧狮楼的文思豆腐曾上过《舌尖上的中国》第一季,而今天为我们表演的,也是淮扬菜名厨、禧狮楼的行政总厨张灿松。能将一块钱的豆腐做成三十块一客,秘诀全在刀工上。软嫩的内脂豆腐吹弹可破,但要切成犹如头发那般粗细,考研的不仅仅是厨师的刀工和技法,还有耐心、恒心。手、眼、刀密切的配合,心手合一,没有几年的功夫,是绝对是做不到的。当切好的豆腐放到水中,用筷子轻轻搅拌,如发丝般的豆腐便在水中舒展,让人啧啧称奇。
“哇——”随着大家一声声惊讶,一道重量级的菜品登场了。淮扬菜有三头:红烧狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。其中,狮子头应该是最贴近百姓生活的。但是我们平常吃的与真正淮扬菜中的还是有很大的差别。除了一定比例的瘦肥肉,还要加入荸荠,而当你打开比拳头还大的狮子头时,还会发现里面竟然藏了一整个鸭蛋黄。

清炒河虾仁、松鼠桂鱼、红烧软兜……就在大家基本都吃的差不多时,推车又再次登场。这次上面摆放着的是装着十多种五颜六色、都已切成丁的配料。来扬州必吃的主食要登场了。在中国,可能知名度能与扬州美女相比肩的,只有这一碗金灿灿的炒饭。然而,当你真正来到扬州,是吃不到扬州炒饭的,有的只是蛋炒饭,道理与兰州拉面差不多。作为众多快手饭菜中,蛋炒饭应该是很经典的饭菜一体,无需其他菜,一碗就能吃饱。而真正的扬州炒饭,也不是淮扬菜,而是粤菜,这就说来话长,不多赘述。

“蛋炒饭,最简单也最困难,饭要粒粒分开,还要沾着蛋。”扬州蛋炒饭的精髓都被庾澄庆的这首《蛋炒饭》唱了出来。看着勺子在锅中翻飞,细长的米粒被鸡蛋液所包裹变成金黄,传说中的金包银就是如此。此时,厨师招呼我们过来,把勺子递给我们,让我们自己尝试炒饭。对于那些外地来的朋友们,能够亲身体验扬州蛋炒饭的制作,同时得到大厨的指点,着实是次难得的体验。一上手,就看得出,谁平时下过厨房,谁平时只会吃了。饭桌上瞬间多了许多人间烟火味。
随着一碗碗配料的倒入,整个锅中的色彩也变得鲜艳起来,七彩的配料像精灵般在锅中跳跃,不一会儿,一锅色香味俱全,让人胃口大开的扬州蛋炒饭就齐活了。当一碗碗金黄的炒饭端上桌前,还撒上了些许的肉松点缀,不仅增加了口感,而且也与米粒的金黄相呼应。原本已经吃饱的我们再次拾起了筷子,这样一碗色香味俱全,而且也亲自参与的扬州蛋炒饭着实无法拒绝。

曾经,吃过最难忘的淮扬菜应该是在淮安的淮扬菜博物馆的那个中午,而这次在禧狮楼的晚宴不仅在味蕾的享受上与之不相上下,而且还将厨房搬进了餐厅,近距离的演示淮扬菜的制作工艺,令我这个扬州人都终身难忘。

贴士

我采集了关于扬州的吃禧狮楼(店铺)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:望秋叹 发布:2019.11.24

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